Товарная экспертиза крекеров и галет - Курсовая работа

ТОВАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ОТБОР ПРОБ, Объект исследования - крекеры и галеты. Цель работы: составить современное представление о товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический анализ на практике.Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компьютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. На пищевую ценность крекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. В 100 г крекеров содержится: воды - 8,5 г, белков - 9,2 г, жиров - 14,1 г, углеводов - 66,2 г, а также есть минеральные вещества и витамины. Видно, что крекер, это продукт, не сбалансированный по белкам жирам и углеводам. Таким образом можно сделать вывод о том, что крекеры и галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность.При экспертизе качества крекеров и галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера. Изготовляют крекеры и галеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.д., вкус - сладкий, выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус [8, с. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.Основные физико-химические показатели для крекера и галет нормируются ГОСТАМИ. В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки. Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. На коробки, пакеты и пачки с крекером наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного крекера); дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта.Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Содержание

Введение

1. Общие сведения о крекера и галетах

1.1 Пищевая ценность и химический состав

1.2 Биологическая ценность

2. Показатели качества крекеров и галет

2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве

2.2 Органолептические показатели

2.3 Физико-химические показатели

2.4 Факторы сохраняющие качество крекеров и галет в процессе хранения, транспортировки и реализации

3. Порядок проведения экспертизы крекеров и галет

3.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

3.2 Органолептическая оценка образцов

4. Оформление результатов экспертизы

Заключение

Список использованных источников3