Специфіка впливу ботанічних сортів, розмірів плодів, теплової обробки сировини бланшуванням на якість ферментованої продукції з кабачків та патисонів. Використання рецептур з додаванням таніну до розсолу при формуванні споживних властивостей овочів.
При низкой оригинальности работы "Товарні властивості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
У звязку з тим, що немає відомостей про товарознавчо-технологічні властивості кабачків, особливо зеленоплідної групи, котрі відносно недавно почали вирощувати в Україні, та патисонів, актуальним є поглиблення знань у цьому напрямку. Робота виконувалася протягом 1994-1999 років відповідно до тематичних планів науково-дослідних робіт Полтавського кооперативного інституту, спрямованих на вдосконалення технологій виробництва, розширення асортименту, підвищення якості солено-квашеної овочевої продукції; господарсько-договірної роботи № 148/96 “Вивчення товарознавчо-технологічних властивостей кабачків з метою одержання високоякісної солоної продукції”, а також у межах пріоритетного напрямку наукових досліджень “Виробництво, переробка та збереження сільськогосподарської продукції”, затвердженого постановою Верховної Ради України № 2105-ХІІ від 16 жовтня 1992 року. визначити вплив ботанічних сортів, розмірів плодів, теплової обробки сировини бланшуванням, застосування рецептур з додаванням таніну до розсолу на формування споживних властивостей та якість ферментованої продукції з кабачків та патисонів; Серед них білоплідні сорти кабачків - Ролик, Грибовський 37, зеленоплідні - Аеронавт і Зебра та сорт патисонів Білі 13, які, залежно від діаметру, були розділені на 3 групи: дрібні, середні та великі. Наведено результати досліджень щодо формування споживних властивостей кабачків і патисонів під час їх ферментації.Дослідженнями процесу формування якості в лабораторних та виробничих умовах з використанням сучасних органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних методів аналізу виявлено основні закономірності змін споживних властивостей, доведено можливість отримання високоякісної ферментованої, а також маринованої продукції з районованих і перспективних сортів кабачків та патисонів. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість та доцільність застосування таніну для стабілізації, зміцнення консистенції ферментованих кабачків і патисонів. Експериментально підтверджено, що дифузійні процеси в кабачках і патисонах найбільш активно проходять під час ферментації. Маринована продукція, вироблена з кабачків сорту Ролик, характеризується недостатньо приємними консистенцією і смаком, а з сорту Зебра - не досить привабливим зовнішнім виглядом, зумовленим смугастим рисунком шкірки, що нагадує кормові гарбузи. Визначено, що під час 60-добового дозрівання маринадів у кабачках і патисонах закінчуються дифузійні процеси, внаслідок яких майже в 12 разів збільшується кількість цукру та титрованих кислот, на 1,8…6,8 % до початкового вмісту зменшується вміст сполук пектинового комплексу, на 11,1…33,3 % - загального азоту, на 28,6…30,7 % - вітаміну С.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
