Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами - Автореферат

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваРабота выполнена в государственном научном учреждении Северо Кавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Соболев Эдуард Михайлович доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович доктор технических наук, профессор Кишковская Светлана Альбертовна Защита диссертации состоится 26 ноября 2009 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Между тем, многие вопросы биохимии фенольных веществ винограда и вина изучены недостаточно, отсутствуют технологии, обеспечивающие направленное регулирование компонентного состава фенольных соединений столовых и специальных красных вин. В связи с этим исследования, направленные на изучение состава фенольных соединений в различных красных сортах винограда в зависимости от места произрастания и приемов агротехники, интенсификацию процессов их извлечения из кожицы виноградной ягоды физико-химическими и биохимическими приемами и их сохранность в процессе хранения вина являются актуальными. Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физикохимических воздействий», 20012005 гг., № госрегистрации 120309463. изучить качественный состав и установить количество различных форм фенольных соединений в красных винах в зависимости от физикохимических и биохимических приемов в технологии их производства; 1.4 Научная концепция диссертационной работы заключается в решении проблемы повышения качества и биологической ценности красных виноградных вин на основе совершенствования технологии их производства, достижения оптимальных концентраций и качественного состава фенольных веществ путем направленного использования физических, биохимических и технологических приемов с учетом результатов исследования содержания фенольных соединений в красных сортах винограда в зависимости от места произрастания, почвенно-климатических условий и агротехнических приемов. красный вино фенольный антиоксидантныйВ качестве объектов исследований использовали виноград красных сортов КАБЕРНЕСОВИНЬОН (далее по тексту Каберне), Мерло, Саперави, Красностоп анапский, Молдова, Изабелла, выращенный в различных зонах Краснодарского края (Анапский, Темрюкский районы, ЗАО АФ «Мысхако», г. Новороссийск, ЗАО АПФ «Геленджик») и республики Абхазия, сусло и виноматериалы, произведенные из указанных сортов винограда в лабораторных и производственных условиях. Концентрации основных компонентов химического состава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р. Исследование качественного состава красящих веществ и процианидинов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Agilent Technologies». Измерение массовой концентрации витаминов, органических кислот и свободных аминокислот в соке ягод и виноматериалах проводили методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель103Р».Аналогичная тенденция прослеживается в величинах концентраций фенолкарбоновых кислот (рисунок 1): они имеют наибольшие значения как в винограде, так и в винах, приготовленных в Абхазии. Выявлена наибольшая концентрация ( )катехина в ягодах винограда сорта Саперави, ()эпикатехина - в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия (таблица 1). Исследование красных столовых вин сорта Каберне свидетельствует о том, что независимо от места произрастания винограда и технологии производства виноматериалы характеризуются идентичным качественным составом катехинов. Массовая концентрация Компонентов мг/дм3 КАБЕРНЕСОВИНЬОН, Краснод. край КАБЕРНЕСОВИНЬОН, Абхазия Гаме черный, Абхазия Мерло Абхазии Мерло Краснод. край Саперави Краснод. край Красностоп анапский Изабелла Краснод. край Изабелла, Абхазия Молдова Красн.. Проведенные исследования показали, что наибольшее количество флавонолов (49,752,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Краснодарский край) - 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее - в виноматериале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) 5,3 мг/дм3.Получены новые сведения о качественном составе и концентрациях различных компонентов фенольного комплекса красных виноградных вин - ароматических кислот, катехинов, танинов, антоцианов, антоцианов - дигликозидов, лейкоантацианов, флавонолов, процианидинов, стильбенов в зависимости от места и условий произрастания винограда и технологии производства вин.