Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза - Автореферат

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО «СЕВКАВГТУ») Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценозаРабота выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО «СЕВКАВГТУ») Официальные оппоненты: член-корреспондент Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Молочников Валерий Викторович доктор технических наук, профессор Полянский Константин Константинович доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович Защита состоится 23 октября 2008 г. в 10-00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028 г.Проведены комплексные исследования по бактериальной санации молока-сырья нагреванием по мягкому режиму, включающие: исследование качества сырья, экспериментальные и опытные исследования, а также производственные испытания и промышленные выработки. Разработан способ термической обработки низкосортного коровьего молока-сырья, включающий термизацию (или пастеризацию) молока, выдержку без охлаждения и повторную пастеризацию с целью улучшения его микробиологических и технологических свойств (повышения сортности), с увеличенным сроком хранения, для дальнейшего резервирования или использования в технологических процессах. Проведены экспериментальные исследования и промышленные выработки сыра «Российский» из молока-сырья, предварительно обработанного по ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье сырье - термически обработанное», позволившая, при сохранении всех физико-химических и органолептических свойств сыра, увеличить его выход на 11 %. Проведен системный анализ, включающий в себя подробное и последовательное рассмотрение вопроса, начиная с мониторинга общей эпидемической обстановки в ЮФО, включая зоонозные заболевания (бруцеллез, лептоспироз, ККГЛ и др.), формирование научно-методических предпосылок, проведение противоэпидемических мероприятий, с последующим вычленением объекта исследования: молока-сырья и продуктов его переработки с выходом на молочное сырье. Имеющиеся аналоги производства молока с продленными сроками хранения, использующие двойную тепловую обработку сырья, энергоемки, требуют дополнительного оборудования, сильно изменяют первоначальные свойства молока-сырья и достаточно дороги.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах

Монографии

1. Емельянов, С. А. Санитарно-эпидемиологические аспекты влияния природных микробиоценозов окружающей среды на технологию сырья и качество продуктов животного происхождения / С. А. Емельянов. - Ставрополь : ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет». - 2007. - 328 с.

2. Емельянов, С. А. Теория и практика термизации молочного сырья / С. А. Емельянов. - Ставрополь : ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет». - 2007. - 236 с.

Статьи в периодических изданиях, рецензируемых ВАК

3. Роль некоторых диких птиц и млекопитающих в природной очаговости Крымской геморрагической лихорадки в Ставропольском крае / М. П. Григорьев, Ю. М. Евченко, С. А. Емельянов, Л. И. Шапошникова, К. В. Шенетц, Н. В. Ермолова, Н. И. Тихенко, Б. И. Левченко // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 2001. - № 6, ноябрь - декабрь. - С. 92 - 95.

4. Емельянов, С. А. Обзор эффективности альтернативных методов бактериальной санации молока-сырья / С. А. Емельянов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2006. - № 1(5). - С. 66 - 70.

5. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, О. А. Суюнчев, Е. Н. Хворостина, Г. П. Овчарова, А. Т. Белашев, Т. А. Черевко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2006. - № 2(6). - С. 54 - 57.

6. Емельянов, С. А. Микробиологические аспекты использования тепловой обработки молока-сырья / С. А. Емельянов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. - 2006. - № 6. - Вып. 2. - С. 15 - 20.

7. Емельянов, С. А. Поиск способов удаления споровых форм микроорганизмов из молока-сырья / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2007. - № 1(10). - С. 75 - 79.

8. Экспериментальное обоснование технологии пребиотических и синбиотических концентратов на основе анионообменной обработки лактозосодержащего сырья / С. В. Лодыгина, А. С. Бессонов, Н. Н. Абакумов, С. А. Рябцева, А. Д. Лодыгин, С. А. Емельянов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2007. - № 1(10). - С. 71 - 74.

9. Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки / С. А. Рябцева, С. А. Емельянов, Ю. Г. Гетман, О. В. Кузнецова, А. П. Поверин, В. К. Топалов // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 26 - 27.

10. Обеспечение микробиологической безопасности молока / С. Н. Слипченко, А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко, С. А. Емельянов // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 36 - 37.

11. Смирнов, Е. Р. Низкотемпературная обработка сыворотки : технологические и микробиологические аспекты / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2007. - № 8. - С. 53 - 55.

12. Теоретическое обоснование необходимости бактериальной санации молока-сырья в условиях интеграции с Европейским Сообществом и вступления во Всемирную торговую организацию // А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, О. А. Суюнчев, В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова, О. А. Гераймович, С. В. Анисимов, Л. Е. Давыдянц, В. И. Ефременко, В. Н. Савельев, Е. И. Еременко, Н. П. Буравцева // Вестник СЕВКАВГТУ. - 2005. - № 2. - С. 75 - 79.

13. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, О. А. Суюнчев, В. Д. Харитонов, Т. Л. Остроумова, С. В. Анисимов, Л. Е. Давыдянц, В. И. Ефременко, В. Н, Савельев, Е. И. Еременко, Н. П. Буравцева // Молочная промышленность. - 2006. - № 2. - С. 18 - 21.

14. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, О. А. Суюнчев, В. Д. Харитонов, Т. Л. Остроумова, С. В. Анисимов, Л. Е. Давыдянц, В. И. Ефременко, В. Н, Савельев, Е. И. Еременко, Н. П. Буравцева // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 11 - 16.

15. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, О. А. Суюнчев, В. Д. Харитонов, Т. Л. Остроумова, С. В. Анисимов, Л. Е. Давыдянц, В. И. Ефременко, В. Н, Савельев, Е. И. Еременко, Н. П. Буравцева // Молочная промышленность. - 2006. - № 4. - С. 58 - 61.

Материалы научных трудов институтов

16. Зараженность клещей Hyalomma marginatum вирусом Крымской геморрагической лихорадки на Юге России в 2001 г. / Н. Ф. Василенко, И. Н. Емельянова, Е. Н. Афанасьев, Е. А. Горобец, С. А. Емельянов, К. В. Шенетц // Проблемы особо опасных инфекций. - Вып. 1 (83). - Саратов, 2002. - С. 120 - 128.

17. Емельянов, С. А. Технологические аспекты микробиологической очистки и резервирования сыворотки низкотемпературной тепловой обработкой / С. А. Емельянов, Е. Р. Смирнов, И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов // Сборник научных трудов СЕВКАВГТУ. Серия «Продовольствие». - 2007. - № 3. - С. 32 - 34.

18. Емельянов, С. А. Роль птиц и млекопитающих в прокормлении преимагинальных фаз Hyalomma marginatum (Ixodidae) / С. А. Емельянов, И. Н. Емельянова, Л. И. Шапошникова // Сборник научных трудов. К 50-летию Дагестанской ПЧС. - Махачкала : ДПЧС, 2002. - С. 153 - 157.

19. Разработка технологии бактериальной санации молока-сырья / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов, В. Д. Харитонов, Е. Н. Хворостина, Г. П. Овчарова, А. Т. Белашев, Т. А. Черевко // Переработка молока. - 2008. - № 5. - С. 6 - 8.

20. Эпидситуация по ККГЛ районах Ставропольского края, подвергшихся наводнению / В. И. Ефременко, Г. Д. Брюханова, Г. И. Лямкин, Ю. М. Евченко, И. В. Чумакова, М. П. Григорьев, А. П. Бейер, Н. И. Тихенко, С. А. Емельянов, А. В. Груба, И. Н. Емельянова, Л. Н. Марчукова, В. М. Французов // Актуальные проблемы эпидемиологической безопасности. - Ставрополь, 2002. - С. 94 - 96.

21. Вспышка лептоспироза в Красногвардейском районе Ставропольского края в 2002 г. / В. М. Мезенцев, Н. Г. Ковалев, В. В. Бинатова, С. А. Емельянов, Л. А. Соколова, Ю. М. Евченко, М. В. Фоменко, Г. В. Сысолятина, Г. А. Джаимеди, И. В. Ковальчук, В. П. Надеина, Е. А. Тюрикова, Ю. М. Тохов, А. П. Бейер, Т. И. Егшатян // Актуальные проблемы эпидемиологической безопасности. - Ставрополь, 2002. - С. 173 - 177.

22. Смирнов, Е. Р. Технологические аспекты микробиологической очистки и резервирования сыворотки низкотемпературной тепловой обработкой / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов. - Ставрополь : СЕВКАВГТУ, 2007. - 18 с. - Библиогр. 4 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.04.2007, № 427.

23. Микробиология сыворотки и практические аспекты ее хранения / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, С. А. Рябцева, А. Г. Варданян, О. В. Кузнецова, Е. Р. Смирнов // Современные направления переработки сыворотки. - Ставрополь, 2006. - С. 160 - 161.

Материалы конгрессов, симпозиумов, конференций

24. Результаты исследования крови млекопитающих и птиц на Крымскую-Конго геморрагическую лихорадку / Н. Ф. Василенко, И. Н. Емельянова, Е. Н. Афанасьев, Е. А. Горобец, А. П. Бейер, С. А. Емельянов // Эпидемиологическая безопасность на Кавказе. Итоги и перспективы / Материалы юбилейной научно-практической конференции, посвященной 50-летию Ставроп. научно-исследовательского противочумного инстит. (15 - 16 октября 2002 г.) - Ставрополь, 2002. - С. 69 - 70.

25. Lactose and its Derivatives in Nobel Prize winners researching works / S. A. Emelyanov, S. A. Ryabceva, V. K. Topalov, A. G. Khramtsov // Lactose and its Derivatives / Theses International Dairy Federation Symposium. Moscow, 14 - 16 May 2007. - М. : Not state educational establishment «The Educational scientific and technical center of the dairy industry», 2007. - P. 79.

26. Emelyanov, S. A. Microbiological raw-milk safety during sour-milk products production / S. A. Emelyanov, E. R. Smirnov // Fermented Milks - Technologies and Nutrition / Theses of regional conference International Dairy Federation. Moscow, 14 - 16 May 2007. - М. : Not state educational establishment «The Educational scientific and technical center of the dairy industry», 2007. - P. 281.

27. Реализация безотходных технологий сыров и творога путем организации производства кормовых средств на основе молочной сыворотки с яичной скорлупой / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин, А. Д. Лодыгин, С. А. Киселев // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 100 - 102.

28. Научно-техническое обоснование и изучение термической бактериальной санации молочной сыворотки / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов, А. Г. Варданян // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 102 - 104.

29. Принципиальные основы обеспечения безопасности производства сыров и творога в условиях реального биоценоза / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, О. А. Суюнчев, Д. В. Харитонов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 173 - 174.

30. Емельянов, С. А. Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья / С. А. Емельянов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 174 - 176.

31. Результаты практической апробации по бактериальной санации молока-сырья на базе ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат «Ленинградский» Краснодарского края / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, О. А. Суюнчев, Е. Р. Смирнов, В. Д. Харитонов, Е. Н. Хворостина, А. Г. Белашев, Г. П. Овчарова, Т. А Черевко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 177 - 180.

32. Эффективность термизации молока-сырья при производстве сыров на базе ОАО «Маслосыродельный завод «Александровский» / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, А. В. Оноприйко, О. А. Суюнчев, В. А. Оноприйко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 180 - 181.

33. Проблема удаления спор микроорганизмов в молоке-сырье до технологической обработки и возможности ее реализации на современном этапе / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, Е. Р. Смирнов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 182 - 185.

34. Емельянова, И. Н. Распространение и активность клещей Hyalomma marginatum Koch, 1844 в Ставропольском крае / И. Н. Емельянова, С. А. Емельянов // Пищевая индустрия: интеграция науки и образования / Международный семинар. - Ставрополь : СЕВКАВГТУ, 2004. - С. 125 - 127. (английский)

35. Емельянова, И. Н. К вопросу изучения преимагинальных фаз клеща Hyalomma marginatum в Ставропольском крае / И. Н. Емельянова, С. А. Емельянов // Проблемы экологической безопасности и сохранения природно-ресурсного потенциала / Межд. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2004. - С. 182 - 184.

36. Смирнов, Е. Р. Исследование температурных производственных режимов переработки и хранения молочной сыворотки / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М. : МГУПБ, 2006. - С. 42 - 43.

37. Обеспечение нормативной документацией бактериальной санации молока-сырья при производстве творога и сыров / О. А. Суюнчев, А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов, Е. Н. Хворостина, Г. П. Овчарова, А. Г. Белашев, Т. А. Черевко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 182.

Учебное пособие

38. Оноприйко, В. А. Специфические особенности развития молочного дела в условиях ограниченных сырьевых ресурсов / В. А. Оноприйко, С. А. Емельянов, Е. В. Воробьев. - Ставрополь : ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет». - 2008. - 109 с.

Методические рекомендации

39. Организация и проведение мероприятий против Крымской геморрагической лихорадки на территории природных очагов России : методические рекомендации / сост. Минздрав РФ: Г. Г. Онищенко, Ю. М. Федоров, Н. Я. Жилина ; Минздрав Ставропольского края: Н. А. Шибков, Г. Н. Федосова, В. П. Исаев ; СТАВНИПЧИ: В. И. Ефременко, С. А. Емельянов [и др.]. - М. : Минздрав России, 2001. - 64 с. (Данный документ утвержден МЗ РФ и Ставропольским научно-исследовательским противочумным институтом в 2001 г.).

Патенты и заявки на выдачу патентов РФ

40. Заяв. на пат. Россия, МПК7 А 23 С 9/00, 3/02. Способ термической обработки коровьего молока-сырья / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. Д. Харитонов, О. А. Суюнчев, Е. Н. Хворостина, А. Г. Белашев, Г. П. Овчарова, Т. А. Черевко, С. А. Рябцева, Е. Р. Смирнов ; заявитель ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет». - № 2007116752/13 ; заявлено 03.05.2007. Получен приоритет.

41. Пат. 2320191 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 1 21/08. Способ производства концентрата молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин, А. Д. Лодыгин, С. А. Емельянов, С. А. Киселев ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет». - № 2320191/13 ; заявлено 07.08.2006 ; опубл. 27.03.2008, Бюл. № 9.

42. Пат. 2314709 Российская Федерация, МПК7 С 1, А 23 К 1/00, 1/175. Способ кормления поросят / И. Ф. Горлов, В. А. Ситников, З. В. Стребкова, Н. А. Лупачева, И. В. Водяников, С. А. Емельянов ; заявитель и патентообладатель Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии). - № 2314709/13 ; заявл. 04.07.2006 ; опубл. 20.01.2008, Бюл. № 2.

Техническая документация

43. ТУ 9811-038-02067965-2005 ; № 065/005833. Молоко коровье-сырье термически обработанное. Технические условия / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Емельянов, О. А. Суюнчев, А. Г. Белашев, Т. А. Черевко, Г. П. Овчарова. Введ. 04.07.2006. - Ставрополь : Ставропольский ЦСМ, 2006. Сан. эпид. заключение №26.01.10.981.Т.000026.01.06 от 27.01.2006

Размещено на .ru