Теоретические основы организации и технологии приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий - Дипломная работа

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и поддерживаются органом сертификации в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Тенденция роста конкуренции на рынке заставляет производителей идти по пути увеличения ассортимента, запуска в производство новой продукции, которая отличает их от конкурентов.Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси, и мука обогащается кислородом воздуха. В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей.Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что ухудшается качество вафельных листов и затрудняется возможность использования теста для выпечки. При выработке сухого печенья (крекер) следует использовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины, так как изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой.В кафе (пекарня) “Booblik” для приготовления пирожных используют такое сырье как: мука. сахар. яйца, молоко, сливки, сливочное масло, соль, плоды и ягоды, орехи, желирующие, ароматизаторы. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде.Яйца можно заменить меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350г желтков и 650 г белков меланжа, 278 г яичного порошка).Молоко. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.Сливки так же, как и белки, взбивают металлическим венчиком или спиралькой в высокостенной посуде, они тан же, как и белки, увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные - свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки.Кафе "Booblik" находится на ул. Кафе находится в близи таких заведений как ДГТУ, НИИ Градиент, Бассейн “Волна” это обеспечивает постоянный поток посетителей ? Цеха не соответствуют размерам ГОСТ 30389-2013 На основании требований предоставляемых к кафе ГОСТ Р 50762-2007, "Booblik" соответствует не всем пунктам таблицы-20. 1 Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений - - стандартная, соответствующая интерьеру помещений Предприятие общественного питания кафе "Booblik" находится на ул. На основе этого предприятия рассмотрена организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий. В кафе были рассмотрены задачи такие как ? Рассмотреть ассортимент сложных кондитерских изделий ? Рассмотреть оборудование и инвентарь для приготовления сложных кондитерских изделийНаименование сырья и полуфабрикатов Масса брутто 1 порции г Масса нетто или п/ф 1 порции г 1 порция содержит 100 г блюда (изделия) содержит В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. Тесто поместить в шприц и выдавить порциями на противень, застеленный пергаментной бумагой (и предварительно смазанной маслом).