Растительное сырье как объект сушки, его структура и химический состав. Вода - основной компонент растительных клеток. Виды связи влаги в материале. Особенности химической, физико-химической и механической связей. Условия удаления влаги при сушке.
Теоретические основы обезвоживания растительных продуктовПищевые продукты в процессе хранения претерпевают различные микробиологические, биохимические и ферментативные изменения, которые приводят к их порче. Растительное сырье, как объект сушки, характеризуется большим количеством воды и малым содержанием сухих веществ. В небольших количествах содержатся биологически активные вещества, которые определяют вкус и биологическую ценность сырья: полифенолы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Эти компоненты наиболее подвержены неблагоприятным изменениям при подготовке материала к сушке, а также в процессе самой сушке, что и приводит к снижению биологической ценности готового продукта. Поэтому очищенное, подготовленное к сушке сырье содержит больше воды, чем исходное.Влажные пищевые продукты, подвергаемые сушке, состоят из твердого сухого каркаса, воды, небольшого количества воздуха и паров. Процесс удаления влаги сопровождается изменением физико-химических показателей продукта, его теплофизических характеристик и структурно-механических свойств. Свободная влага - не связана с молекулами вещества, может свободно перемещаться из клетки в клетку. Связанная влага - образуется в результате взаимодействия с молекулами вещества и характеризуется следующими физико-химическими свойствами: · слабо, либо совсем не растворяет вещества, которые растворимы в свободной воде; Удаление влаги из материала при сушке зависит от общего содержания влаги и формы связи влаги с материалом.Химически связанная влага подразделяется на воду, связанную в виде гидроксильных ионов и воду, заключенную в кристаллогидраты. Первая образуется в результате химического взаимодействия воды с материалом в определенном соотношении, при котором вода, как таковая, исчезает.Эта влага удерживается у поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой, благодаря молекулярно-силовому взаимодействию поверхности мицелл и гидрофильных центров белков, углеводов и липидов. Большинство растительных продуктов - гидрофильные коллоиды с высокой молекулярной массой, высокой степенью дисперсности (размер частиц 10 - 7-10 - 9 м), большой поверхностью раздела, а это приводит к появлению значительной поверхностной энергии. Под действием избыточной энергии на внутренней и внешней поверхности материала происходит поглощение молекул воздуха и водяного пара из окружающего пространства. Но так как преобладает в растительных продуктах адсорбция, то связанную таким образом влагу называют адсорбционной. сушка растительный продукт связь Последующие слои связываются с веществом менее прочно, энергия связи уменьшается, и свойства такой влаги приближаются к свойствам обычной воды.Растительные ткани имеют в зависимости от размера пор микро-или макрокапиллярное строение. Под действием давления происходит поднятие влаги в капиллярах. Высота поднятия воды зависит от радиуса капилляра: при радиусе 10 - 1 см, высота подъема равна 1,5 см; при 10 - 6 см - высота подъема 1,5 км. В зависимости от размера капилляры делятся микрокапилляры (радиус меньше 10 - 7 м) и макрокапилляры (радиус больше 10 - 7 м). Капилляры с меньшим радиусом имеют меньшее поверхностное давление, чем более широкие, поэтому вода в них поднимается на большую высоту.
План
Содержание
1. Растительное сырье как объект сушки
2. Виды связи влаги в материале
2.1 Химическая связь
2.2 Физико-химическая связь
2.3 Механическая связь
Список рекомендуемой литературы
1. Растительное сырье как объект сушки
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
