Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯСовременная методология разработки и производства функциональных пищевых продуктов, их продвижение на потребительском рынке базируются на основных положениях науки о питании, комплексном товароведном и технологическом подходах, среди которых приоритетными являются: - изучение пищевого статуса, рационализация питания, информированность населения о культуре питания, что в целом составляет большой блок социальных и экономических направлений; Целью настоящей работы явилась разработка теоретических, практических аспектов и оценка качества функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами на примере сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов. Предложен научно обоснованный комплексный товароведно-технологический подход к разработке функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами, на примере товарных групп: сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих. Получены сертификаты и санитарно-эпидемиологические заключения на 42 вида продукции (девять ТУ и ТИ): ирис обогащенный в ассортименте (ТУ 9126-001-53089046-00), включающая технические условия и технологические инструкциидокументы, состоящие из технических условия и технологических инстркарамель леденцовая обогащенная «ВИТ» в ассортименте (ТУ 9121-007-39654309-03), драже обогащенное «ПАН» в ассортименте (ТУ 9122-018-02068315-03), драже обогащенное «Пантофит» в ассортименте (ТУ 9122-019-02068315-03), карамель леденцовая «Плантико» в ассортименте (ТУ 9121-035-02068315-04), драже «Горная долина» в ассортименте (ТУ 9122-003-13964691-03), карамель леденцовая «Дропси» в ассортименте (ТУ 9121-026-02068315-03), драже «Пантошка» в ассортименте (ТУ 9122-031-02068315-04), мюсли батончик в ассортименте (ТУ 9196-029-02068315-03). Основные положения и результаты, представленные в диссертационной работе, внедрены в учебный процесс, используются при чтении лекций, а также в дипломных и курсовых работах студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров», обобщены в монографиях: «Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами», «Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств», учебно-справочном пособии «Экспертиза пищевых концентратов», изданном с грифом Министерства образования и науки РФ.Имеющиеся разработки в области кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения показали, что исследования носят разобщенный характер, товароведные аспекты мало изучены. Определены направления исследований в создании функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами, на примере сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов. Объектами испытаний являлись: лабораторные образцы сахаристых кондитерских изделий и образцы опытно-промышленной партии (карамель леденцовая, драже сахарное, ирис), приготовленные по традиционной рецептуре и с введением обогащающих добавок (витаминно-минеральных премиксов, витамина С, железа сернокислого семиводного, БАДОВ «Пантогематоген», «Йодказеин», экстрактов плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья); лабораторные образцы и образцы опытно-промышленной партии пищевых концентратов мюсли-батончика. Результаты показали, что предпочли бы ирис с витаминами - 77%, йодом - 74,3%, кальцием - 51,4%, железом - 21,4%, орехами - 4%, шоколадом и изюмом - 9,5%, черникой - 1,3%; для 6,8% респондентов добавка не имеет особого значения (рисунок 3). Для анализа мотивации потребителей при покупке обогащенных изделий респондентам предложено оценить по пятибалльной шкале пять факторов: польза для здоровья, вкусовые достоинства, цена, оформление упаковки, производитель.Оценка профилактической эффективности проводились на базе государственного учреждения здравоохранения «Кемеровский детский психоневрологический санаторий «Искорка - 1» в 2006 году в течение трех месяцев (с сентября по декабрь). Эффективность оценивали по изменению уровня ферритина в крови, который является показателем запаса железа в организме (средний уровень ферритина взятый за норму составляет 40-140 нг/мл). Изменение уровня ферритина у обследованных детей до приема «Гематогена витаминизированного» и после представлено в таблице 4.На основании анализа российского рынка сахаристых кондитерских изделий и завтраков сухих, в том числе функционального назначения, показано, что за последние годы отмечается его развитие. Объем производства сахаристых кондитерских изделий увеличился за последние пять лет в РФ на 38%, в Кузбассе - на 45%, потребление на душу населения - соответственно на 21 и 4,6% и составляет 18 кг/год.

. Основное содержание работы