Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наукРабота выполнена в ГНУ Сибирский Научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции (ГНУ СИБНИПТИП СО РАСХН) Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Официальные оппоненты: доктор технический наук, профессор Терещук доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии Защита диссертации состоится 20.11.2008 г в 10-00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г.За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с различными растительными добавками - злаковыми, бобовыми, плодоовощными и др. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава целевых разновидностей, повысить пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортимент молочных продуктов, придать им функциональные свойства. Учитывая актуальность, перспективность и практическую необходимость рассматриваемой проблемы, в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции (СИБНИПТИП) разработаны научные и практические основы производства мягких сыров сложного сырьевого состава с использованием биологически ценных веществ компонентов сои, люпина пищевых сортов и картофеля, обладающих функционально-технологическими свойствами, являющихся источниками эссенциальных ингредиентов и оказывающих на организм физиологическое воздействие. Целью диссертационной работы явилось - теоретическое обоснование и установление биотехнологических и физико-химических закономерностей процесса производства сырных продуктов с использованием сои, люпина, и картофеля, а также разработка технологии создания новых продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. изучить и проанализировать физико-химический состав и функционально-технологические свойства продуктов переработки сои и люпина в связи с их использованием в пищевых системах эмульсионной природы;Проведен анализ основных направлений создания новых видов продуктов в сыроделии и биотехнологических основ производства мягких сыров с использованием растительного сырья. На основании анализа и обобщения современной отечественной и зарубежной научной информации сформулирована концепция создания производства мягких сыров нового поколения с использованием сои, люпина и картофеля, обладающих функциональной направленностью и обеспечивающих высокий уровень сбалансированности их по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Первый этап исследований заключался в изучении физико-химического состава, функционально-технологических свойств, показателей безопасности, способов предварительной подготовки сои, люпина, а также разработки технологии производства продуктов их переработки и создании моделей рецептур пищевых эмульсий с варьируемым соотношением сырьевых компонентов. Полученные на данном этапе результаты исследования позволили установить целесообразность использования продуктов переработки сои - соевого концентрата пастообразного, люпина - концентрата люпинового пастообразного, и продукта переработки картофеля - сухого картофельного пюре в производстве мягких сыров и сырных продуктов. На данном этапе проводили подбор соотношений компонентов композиций продуктов, обоснование дозы соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре с учетом обеспечения в готовом продукте необходимых органолептических показателей, физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей, изучение микробиологических особенностей мягких кислотно-сычужных сыров, исследование динамики развития молочнокислой микрофлоры.В технологии производства сырных продуктов используются пастообразные продукты, производство которых основано на получении высокодисперсной эмульсии посредством эмульгирования продуктов переработки сои и люпина с жидким растительным маслом таким образом, чтобы не только обогатить липидный комплекс продукта эссенциальными составляющими, но и повысить усвояемость его жировой части благодаря высокой степени эмульгирования растительного жидкого масла. Впервые разработана технология производства соевого и люпинового пастообразных концентратов из цельных бобов, воды и жидкого растительного масла в соотношении 1:2,5:0,8 (для соевого концентрата) и 1:3:1 (для люпинового концентрата) с использованием механо-акустического гомогенизатора (МАГ).

2. Основное содержание работы