Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий - Дипломная работа

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания, а так же высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного, например такие изделия как лапша. Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное - pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни - макароны в соусе). Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоев населения.Макаронные изделия - это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ. Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности. Согласно маркетинговым исследованиям Департамента консалтинга РБК, в 2011 - 2013 годах объем выпуска макаронных изделий увеличился на 5,3%. Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн).Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: 1. подготовки сырья; Основным сырьем для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода. В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы). Дополнительным сырьем являются добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины ) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые). Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок), замеса теста, его уплотнения.Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания. Так же они хороши быстротой и простотой приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокой пищевой ценностью (блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах), энергетическая ценность - около 330 ккал, высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов. Приложения, форма 1) макаронные изделия подразделяют на группы: 1. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: 1. резаные (изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты); В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды: 1. тип - характеристика макаронных изделий по форме;Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис» ЗАО «Тандер» (управляющая компания сети магазинов «Магнит») основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьюторов в России. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики. На 30 сентября 2014 года сеть компании включала 9884 магазинов, из них: 8712 магазин в формате «магазин у дома», 199 гипермаркетов, 107 магазинов «Магнит Семейный» и 886 магазинов «Магнит Косметик». Склад, имеющийся в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис» выполняет следующие основные функции: 1.

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий

1.1 Обзор современного состояния и конъюнктуры рынка макаронных изделий

1.2 Технология производства макаронных изделий

1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

1.4 Современные требования к качеству и хранению макаронных изделий

1.5 Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения

Глава 2. Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.1 Организационно - экономическая характеристика торгового предприятия ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.2 Структура ассортимента макаронных изделий, представленных в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.3 Особенности поступления, приемки и хранения макаронных изделий, представленных в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

Глава 3. Особенности проведения оценки качества макаронных изделий

3.1 Методы экспертизы качества макаронных изделий

3.2 Оценка качества упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

3.3 Идентификационная оценка образцов макаронных изделий в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ