Технология переработки свиней со снятием крупона. Схемы убоя и первичной переработки туш крупного рогатого скота. Стандарты маркировки и клеймения мяса. Соблюдения санитарно-гигиенических требований при транспортировке, хранении и реализации продукции.
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицыРазличают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис.Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва.Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки. Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении. После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.
План
Содержание
1. Убой крупного рогатого скота и свиней
2. Обработка туш крупного рогатого скота и свиней
3. Убой и переработка птицы
1. Убой крупного рогатого скота и свиней
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
