Классификация и ассортимент бисквитных тортов, описание сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления. Составление плана кондитерского цеха, мониторинг спроса на готовую продукцию. Характеристика требований к персоналу.
Торты это один из самых распространенных кондитерских изделий во всем мире, а его производство это довольно сложный технологический процесс.Торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола. Я решил рассмотреть процесс приготовлениясложных бисквитных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь, оборудование. Задачи: - изучить классификация и ассортимент сложных бисквитных тортов. изучить организацию технологического процесса приготовления сложных бисквитных тортов. Объект:Торт «АНГО», Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый»,Торт «Вишенка», Торт «Москва», Торт “Захер”.Торты от других кондитерский изделий отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола. Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитныеторты обладают привлекательным внешним видом.Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холоднымспособом (буше). Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.Мука низких сортов содержит витамины группы В. Больным сахарным диабетом следует ограничивать употребление абрикосов изза высокого содержания в них сахара.Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров (в зрелых плодах преобладает сахароза), небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Бисквит основной.Взбиваютяично - сахарную массу до увеличения в 2,5-Зраза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал,перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22?С, влажность-36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t 200-220?С, время замеса 46-60 мин. Желе-Желе готовят из воды, сахара и желатина (обычно около 50 г желатина на 1 л), а также из свежих ягод, плодов; ягодных соков, сиропов, молока и других продуктов. Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара-3.5, крахмала-25,4, клетчатки-5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ-3, теобромина и кофеина-2.5.Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.Кондитер - занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Санитарные требования длякондитера: Работники предприятия общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести. Во время работы: - Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце. Во время работы и электромеханическими оборудованием соблюдать требование безопасности заводов изготовителей.1.Торт «Захер» 2.Торт «Анго» 3.Торт «Москва» 4.Торт «Вишенка» Технология приготовления:Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22?С, разливаем в формы выпекаем при t 200-220?С, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19?С готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенноедоведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешиваютпока она не побелеет и не станет пышной.Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и конь
План
Содержание
Введение
Глава I. Теоретическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
1.1 Классификация и ассортимент бисквитных тортов
1.2 Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления
1.3 Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление и подача
1.4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий
1.4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха
1.4.2 Требования к персоналу
1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь
Вывод по теоретической части исследования
Глава II. Практическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
2.1 Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день
2.2 Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности
