Основное и дополнительное сырьё, необходимое для производства шоколада. Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада. Основной физико-химический процесс (конширование). Спецификация оборудования машинно-аппаратурной схемы производства.
В настоящее время объемы производства кондитерских изделий достаточно высоки и ежегодно увеличиваются. Как известно, после распада СССР наблюдался резкий спад производства, в т.ч. и в пищевой промышленности, но кондитерская отрасль пищевой промышленности сумела быстро «восстановиться» и не просто вернуться к уровням производства 80-х годов СССР, но и превзойти его. Немаловажную роль в процессе восстановления кондитерского производства сыграли сразу несколько факторов: 1) Практически не изменяющийся стабильный спрос на кондитерские изделия; 2) Комплексное переоборудование крупных предприятий, выпускающих данную продукцию; 3) Как следствие, высокий уровень автоматизации и механизации производства, что позволило с минимальными затратами получать изделия высокого качества К группе кондитерских изделий относятся изделия, в которых в значительном количестве содержится сахар. Кондитерские изделия делятся на мучные кондитерские изделия (например, пряники) и сахарные кондитерские изделия (шоколад, шоколадные конфеты, зефир, пастила, карамель и т.д.) Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления. Какаовое дерево (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Оптимальные условия для роста и развития какао-дерева: среднегодовая температура 22 °С, годовое количество осадков не менее 1000 мм, относительная влажность воздуха 70-80%. По форме плод какао-бобов похож на оранжевый или желто-зеленый огурец (рис. Бобы насыпают в кучи, земляные ямы или специальные емкости - деревянные ящики, сверху укрывают слоем банановых листьев. За это время прилипшие к бобу остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 50° С. Анализы бобов какао, проведенные до и после ферментации, показали, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит конденсация. Показано, что для активизации ферментов необходима ферментация при 50° С, а для получения хорошего аромата какао бобов следует постоянно отводить углекислый газ, образующийся во время ферментации. Класс I. Недоферментированных бобов - не более 5%, поврежденных - не более 5%. Класс II. При переработке бобов особое влияние оказывает на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури содержание жира в ядре, а также количество какавеллы и влаги. Определяют количество бобов в процентах к массе с внутренними дефектами. Сгущенное молоко без сахара должно содержать не менее 7,5% жира, 17,5% сухого обезжиренного молочного остатка, сгущенное молоко с сахаром - 8,3% жира, 22% сухого обезжиренного молочного остатка и 27% воды, снятое сгущенное молоко с сахаром - не менее 26% сухого обезжиренного молочного остатка и не более 30% воды. В кондитерской промышленности используются также сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки. Это очень важно, так как такая вода практически не влияет на вязкость получаемого впоследствии какао тертого.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
