Современный уровень производства мучных кондитерских изделий. Научные основы технологических процессов. Применение добавок и улучшителей. Схема производства затяжного печенья на механизированной линии. Хранение крахмала и сахара. Расчет оборудования.
3 1. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий 5 1.1 Современный ассортимент и пути его расширения 5 1.2 Научные основы технологических процессов 7 1.3 Технологические схемы производства 13 1.4 Применение добавок и улучшителей 23 1.5 Выводы и предложения 25 2. Выбор и обоснование технологической схемы производства 26 2.1 Технологическая схема производства затяжного печенья на механизированной линии 26 3. Расчетная часть 29 3.1 Расчет запаса сырья и площади склада для хранения сырья 39 3.2 Склад муки 39 3.3 Хранение крахмала 40 3.4 Хранение сахара 40 3.5 Расчет холодильного оборудования 38 Заключение 43 Список использованной литературы 45 ПРИЛОЖЕНИЕ 47 Введение Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и др. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу разнообразных преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием легкоусваиваемых углеводов, жира, белковых веществ. Они отличаются высокой пищевой, энергетической ценностью и употребляются как лакомство, некоторые из них - вместо хлеба. Для разрыхления теста в большинстве случаев используют химические разрыхлители: соду, углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетающе действуют на дрожжевые клетки. Из рецептур затяжного печенья в России наиболее распространенными являются печенье «Мария» и «Крокет». Жиры, уменьшают набухание коллоидов муки, за счет препятствия проникновению влаги, тем самым повышают пластичность теста, а готовым изделиям придают слоистость, рассыпчатость, пористость. Патока и сироп инвертный.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
