Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
Расчетная часть 5.1 Нормы расхода сырья и материалов 5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц 6. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке. Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Запах (аромат) приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов Консистенция упругая, плотная, некрошливая Массовая доля поваренной соли, %, не более 1, 8-3, 5 Массовая доля нитрита натрия, % не более 0, 005 Массовая доля внесенных фосфатов, % не более 0, 4 Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1 ДДТ и его метаболиты 0. Требования к сырью и материалам Сырье Характеристика сырья Основное сырье Говядина ГОСТ 779-55 Высший сорт , парная, жилованная , мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей. Cвинина ГОСТ 7724-77 Жилованная нежирная, парная, мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
