яиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют следующие требования. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8 %, а сахара 5 %. Для производства вафельного теста, как правило, используется нерафинированное подсолнечное масло высшего или первого сорта. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого - не более 2,25 мг. В производстве мучных кондитерских изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. Консистенция при 20оС - текучая.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
