Технология производства твердых сыров на примере сыра "Голландского" - Курсовая работа

Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год. Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о, высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны. Актуальность курсовой работы связана с тем, что в настоящее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьезная проблема, такая как нехватка молока.в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для: сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре; После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Все эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Во время выработки и созревания сыра микроорганизмы развиваются в сыре и воздействуют на сырную массу. Для регулирования влажности сырной массы сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200-300 г на 100 кг молока.Сметану получают из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Сметану будем вырабатывать резервуарным способом производства, так как при этом способе производства: · почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса; · снижаются затраты труда и повышается его производительность: · снижается стоимость 1 т продукта; Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны. Полученные сливки при нормализации цельного молока резервируются в емкости для промежуточного хранения сливок, с целью сохранения качества и ценных свойств сливок.Сырьевой расчет проводят с целью установления количества производимой готовой продукции при поступлении известного количества сырья или для расчета потребного количества сырья, вспомогательных материалов для производства заданного количества готовой продукции. Сырьевой расчет проводится на смену максимального поступления сырья или количества производимой продукции. Массовая доля жира в сливках, получаемых при нормализации молока (Мсл)-15% Определяем массовую долю жира нормализованного молока по формуле: Ж.н = , (2) Определяем количество нормализованного молока по формуле: Мнм = · , (4)Полученные сливки после сепарирования молока направляются в емкость для промежуточного хранения сливок, где сливки быстро охлаждаются с целью предотвращения развития посторенней микрофлоры.Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 балльной системе: · вкус и запах - 45; Сыр должен иметь следующие органолептические показатели: Вкус и запах должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым, с наличием остроты без посторонних привкусов и запахов. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 балов. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; к первому - общая оценка от 75 до 86 баллов. Для предупреждения этого порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.

Содержание

Введение

1. Технология производства

1.1 Технология производства сыра голландского брускового

1.2 Сметана 15-% жирности

2. Продуктовый расчет

3. Подбор применяемого оборудования

3.1 Применяемое оборудование при производстве сыра «Голландского»

3.2 Применяемое оборудование при производстве сметаны 15%-ной жирности