Технология приготовления российского сыра. Продуктовый расчет, подбор оборудования. Расчет рабочей силы. Главные мероприятия по охране окружающей среды. Техника безопасности при эксплуатации пастеризационно-охладительной установки, сыродельных ванн.
В последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие к хранению продукты - сухие молочные изделия, сыры и уменьшения использования молока при производстве масла. Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В основе производства сыра используются ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса. Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на 6±2% дозы бактериальной закваски и нитрита калия или натрия остаются таким же, как при выработке сыра из обычной молочной смеси.Согласно таблицам составленным ВНИИМСОМ, из каждых 100 кг молока необходимо сепарировать 10,2 кг молока, а из 17500 кг молока, перерабатываемых в смену - Х кг, тогда Х = = 1785 (кг) Рассчитываем и подбираем и подбираем аппараты с учетом массы сырья, продолжительности цикла выработки сыра, количества в смену. По техническому паспорту аппарат имеет вместимость 10000 кг молока, оборачиваемость аппарата за смену-1,5 цикла, масса перерабатываемого молока - 35000 кг., для одной смены - 17500 кг. Подбираем 2 аппарата В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 кг в комплекте с насосом Г2-ОПЕ для сырного зерна производительностью 25 м3/ч. Сырное зерно подается из аппаратов на отделители сыворотки насосом Г2-ОПД производительностью 25 м3/ч, входящим в комплект аппарата выработки сырного зерна.Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции: Сыр «Голландский брусковый»; Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда. Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация.
План
Процентное содержание белка в молоке определим по формуле:
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
