Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.
1. Технологические исследования 1.1 Сырьё 2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас 2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас 2.2 Второй способ 3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас 3.1 Первый способ термической обработки с/к полусухих колбас 3.2 Второй способ термической обработки с/к полусухих колбас 4. Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас 4.1 Изменения в процессе созревания / сушки Заключение Литература Введение На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление). Копченые колбасы по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Технологические исследования 1.1 Сырьё Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4 С ), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
