Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
1. Технологические исследования 1.1 Сырьё 2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас 2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас 2.2 Второй способ 3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас 3.1 Первый способ термической обработки с/к полусухих колбас 3.2 Второй способ термической обработки с/к полусухих колбас 4. Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас 4.1 Изменения в процессе созревания и сушки Заключение Литература Введение На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление). Копченые колбасы по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Технологические исследования 1.1 Сырьё Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4 С ), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
