Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Кафедра ОХТ Контрольная работа По дисциплине: «Технология мяса и мясных продуктов» Выполнила: Студентка 4-го курса Факультета заочной формы обучения и экстерната Филиппова М.А. № студенческого билета: С304045 Санкт-Петербург 2012 Технология производства сырокопченых колбас Технологическая схема производства сырокопченых колбас Сырье Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 300…600 г, грудинку свиную на куски массой 300…400 г, шпик хребтовой на полосы размером 15х30 см. Первый способ Посол сырья Жилованную говядину, баранину, и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 1). Приготовление фарша Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец, шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка, или мадеры и нитрита натрия. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Наполнение оболочек фаршем Проводят гидравлическими шприцами. Это бактерии группы Staphylococcus (факультативный анаэроб), отвечающие за цвето- и ароматообразование, а также за стабильность цвета во время хранения, и молочно-кислые бактерии Lactobacillus pediococcus, обеспечивающие быстрое снижение роста нежелательной и патогенной микрофлоры.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
