Технология производства спирта - Курсовая работа

Спирт образуется при сбраживании простых сахаров дрожжами. Промышленные ферментные препараты альфаамилаза и глюкоамилаза могут быть заказаны на спиртовых и биохимических заводах, а также в фонде "Процессы и аппараты пищевых производств" или заменены на солодовое молоко. В зависимости от вида сырья и технологической схемы сбраживания практический выход достигает 80-90% от теоретического. В таблице 1 приведены ориентировочные значения практического выхода пищевого спирта-ректификата в литрах из одной тонны исходного сырья. Вид сырья Спирт л/г Вид сырья Спирт л/т Вид сырья Спирт л/т Вид сырья Спирт л/тЗадача этого технологического этапа приготовления бражки состоит в том, чтобы из имеющегося в хозяйстве сырья (сахаро-или крахмалосодержащего или из их смеси) приготовить раствор сахара, пригодный для сбраживания - называемый суслом или затором. Правильно подготовленное сусло должно иметь: • концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий); Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества - СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахаромера или ареометра (денсиметра). Сусло с концентрацией выше 18% СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров - возникает "недоброд", что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% может перейти в уксусное, т.е. привести их к "прокисанию" - полной потере спирта. Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено.Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить).Основная ценность этого вида сырья заключается в наличии в нем крахмала, сахара и азотистых веществ (белки) см. таблицу 3. Общее их количество расходуемое на 1 л сусла, равно 1000 ед. ас (амилолитическая способность фермента) или 100-120 мл солодового молока, приготовленного из 25-30 г белого солода (50-60 г зеленого). Количество воды берут с таким расчетом, чтобы после осахаривания готовое сусло имело 16-18% сахара по сахаромеру. Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см. таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье (см. таб.4). В указанное количество воды входит и вода, вносимая в сусло с солодовым молоком (или раствором фермента) и влагой сырья (последнее относится картофелю и подмоченному зерну).Ценность этого вида сырья определяется наличием в нем сахара (см. таб. Переработка этого сырья осуществляется по упрощенной схеме (исключаются стадии разваривания и осахаривания. Для приготовления сусла достаточно перевести сахар, содержащийся в этом сырье, в раствор. Через 45-50 минут концентрации сахара в воде и в сырье выравниваются, и процесс диффузии прекращается. Для более полного извлечения сахара из сырья полученный сок сливается в новую порцию измельченного сырья, в котором концентрация сахара выше, чем в соке, а отпрессованная мезга вновь заливается кипятком - так реализуется двухступенчатый способ вымачивания.Отклонения концентрации сахара в сусле возникают изза ошибок в расчете рецептуры, неполного осахаривания крахмала или отсутствия точных данных о его содержании в исходном сырье, малой сахаристости исходных плодов. Если концентрация сахаров в сусле выше нормы, то в сусло добавляется вода, если ниже - добавляется сахар, меласса или более концентрированное сусло. Если сусло имеет недостаточную кислотность, то его подкисляют молочной сывороткой, серной, лимонной, уксусной или ортофосфорной кислотами. Сусло, приготовленное из некоторых ягод и фруктов, может иметь очень высокую кислотность, изза которой даже при низкой концентрации сахара брожение протекает чисто (без образования уксусных бактерий), но очень медленно.Вода имеет важное значение при изготовлении спирта. Она должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой водке, быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50%), просяного (25%) и овсяного (25%) солодов, причем просяного и овсяного солодов должно быть в сумме не менее 30%.

Содержание

Введение

1. Приготовление сусла

1.1 Подготовка и учет сырья

1.2 Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья

1.3 Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья

1.4 Коррекция сусла

1.5 Вода

2. Технология солода

2.1 Подготовка зерна

2.2. Ращение солода

2.3 Сушка зеленого солода.

2.4 Приготовление солодового молока

3. Приготовление дрожжевого затора

3.1 Дрожжи

3.2 Дрожжевой затор

3.3 Самодельные дрожжи

3.4 Дрожжевой затор из чистой культуры

3.5 Дрожжевой затор из прессованных дрожжей

4. Сбраживание сусла

5. Влияние качества сброженного сырья на состав спирта-сырца и ректификата

6. Примеры расчета рецептов

7. Рекомендации по химической обработке спиртосодержащего сырья