Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков. Новые направления в производстве компотов. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока. Транспортировка, условия хранения и технология его производства.
Актуальность работы: Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой. В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам. В 2010 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков , купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков. Изучить их ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет концентрированного яблочного сока, и рассмотреть новые направления производства соков. Изучить химический состав и пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены. Они содержат до 70% сухих веществ. Для диетического питания - это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только , с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов. Компоты ассорти изготавливают из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа. 1.2 Химический состав соков и фруктовых напитков Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. 0,02 0,01 0,08 36,1 25 105 Персиковый сок 82,0 0,3 0 16,8 17,0 0 0,2 0,4 0,3 - 0,3 0,02 0,04 0,60 6,0 65 272 Сливовый сок 82,0 0,3 0 16,1 16,1 0 0 1,3 0,3 - 0,15 0,01 0,01 0,29 4,0 65 272 Черешневый сок 81,0 0,3 0 17,5 17,5 0 0 0,8 0,4 - 0.10 0,01 0,01 0,01 10,0 69 289 Яблочный Сок 87,0 0,5 0 11,7 10,6 0 0 0,5 0,3 124 сл. 0,02 0,02 0,30 2,0 98 410 Черешня 76,8 0,5 0 21,5 19,9 0 0,4 0,4 0,4 7 0,04 0,02 0,02 0,30 3,0 84 351 Яблоки 75,0 0,2 0 24,0 22,1 0 0,2 0,4 0,2 19,2 сл. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... Схема 1.1 Технология производства яблочного сока Прием сырья Мойка Инспекция Извлечение сока (P=1-2,5мПа ?=15-20 мин) Осветвление сока Температурная обработка (tп=800C,tох=15-200С ?=10с.) Фильтрация (Р=70-80мПа) Разлив Укупоривание Стерелизация (t=140-1600C) Этекирование Хранение Осветвление сока.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
