Технология производства сельди холодного копчения - Дипломная работа

4.2 Расчет основных производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещенийКак возможный вид сырья направленный на производство продукции холодного копчения предлагаем рассмотреть долгинскую сельдь. Выбор сырья обусловлен следующими факторами: Долгинская сельдь входит в список рыб - резервного промысла; Долгинская сельдь - Alosa brashnikovi одна из многочисленных в настоящее время каспийских сельдей, относится к Бражниковским сельдям, входящим в экологические группы мигрирующих сельдей и немигрирующих южнокаспийских сельдей. Зимует долгинская сельдь у восточных берегов южной части Северного Каспия и частично у западных берегов Южного Каспия. Длина долгинской сельди достигает 49 см; в промысловых уловах преобладают сельди в возрасте трех-четырех лет, длиной от 20 до 35 см, массой от 130 до 400 г.Технологическая схема производства долгинской сельди холодного копченияДлина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. К преимуществам данного метода относится высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту, что способствует сокращению продолжительности размораживания по сравнению с дефростацией на воздухе; в производственных условиях размораживание в жидкой среде удобнее, чем на воздухе, так как одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений процесс дефростации в воде легче механизировать. При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так же, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).Исходными данными для продуктового расчета рыбообрабатывающих производств статистическим методом (мороженой, соленой, пряной, копченой, сушеной, вяленой, кулинарной продукции и икры) являются: - сырье, его характеристика; Выполняя продуктовые расчеты, определяют расход сырья, рассчитывают движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса составляют карту технологического баланса, рассчитывают потребность вспомогательных, упаковочных материалов и тары.Движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса Движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса № Наименование операции Отходы и потери, % Движение сырья, кг к пост. массе на 100 кг в час в смену Пост. Поступило в производство В сутки Вышло из производства В сутки кг % кг %К вспомогательным материалам при производстве рыбы холодного копчения относятся соль. Согласно приказу № 373 «Об утверждении норм расхода материалов и тары, при производстве рыбной продукции, консервов, пресервов, технической продукции и обработке каспийского тюленя на предприятии ВРПО «Каспрыба», количество необходимых вспомогательных пищевых материалов представлен в таблице 8. Поскольку известен расход соли на 100 кг готовой продукции, так же был рассчитан расход соли в смену, в час. Для расчета расхода тара упаковочных материалов были использованы нормы расхода тары и вспомогательных материалов для производства продукции холодного копчения, согласно приказу № 172 «Нормы расхода пищевых, вспомогательных материалов и тары при производстве и упаковке рыбной продукции на предприятиях рыбной отрасли Северного бассейна»Оборудование подбирается и рассчитывается последовательно, в соответствии с количеством поступающего сырья или полуфабриката на операцию, производительностью линии на данной операции и типом оборудования. Размеры контейнера определяют, исходя из условий, что высота слоя рыбы в контейнере по требованиям технологической инструкции не должна превышать 0,5 - 0,7 м. Составляют схему расположения контейнеров в ванне, задавшись ее рабочей емкостью, т. е. количеством контейнеров (nk) и рыбы (m = nk * mk). Затем вычисляют размеры ванны, приняв, что расстояние между контейнерами в ванне составляет 0,1 м, высота ванны над контейнером - 0,1 м, высота ложного дна - 0,2 м. Количество рядов рыбы по высоте клети рассчитываем по следующей формуле: n 1 = h клети/l рыбы=1410/250=6 рядов n 2 = b клети/ (h рыбы 10мм)=880/(70 10)=11 рядов n 3 = l клети/(b рыбы 20мм)=1260/(25 20)=28 рыб np=6*11*28=1848 шт. m=1848*0,15=277,2 кг рыбы на 1 клетиНа предприятиях рыбной промышленности для механизации этих операций применяют краны, стеллинги, стрелы, рыбонасосы, гидротранспортеры, ленточные, скребковые и пластинчатые транспортеры, а также электрокары и автокары, узколинейные вагонетки и тележки различных конструкций.

Содержание технологический холодный копчение сырье

Введение

1. Научное обоснование выбора сырья для производства продукции холодного копчения

2. Технологические разработки

2.1 Технологическая схема производства сельди холодного копчения

2.2 Описание технологических процессов производства долгинской сельди холодного копчения

2.3 Материальный баланс производства

2.3.1 Карта движения сырья по технологическим процессам и продуктовый баланс

2.3.2 Расход вспомогательных и тароупаковочных материалов

2.4 Анализ, подбор и расчет технологического оборудования

2.4.1 Расчет транспортных средств

2.5 Расчет потребного количества рабочих и персонала для организации производства рыбы холодного копчения

2.6 Организация производственного и санитарно-микробиологического контроля

2.7 Организация технологического потока на проектируемом участке с расстановкой подобранного оборудования

3. Расчет расхода электроэнергии, пара, воды и холода на технологические цели

3.1 Расчет расхода электроэнергии на технологические цели и для транспортных средств

3.2 Расчет искусственного освещения помещений

3.3 Расчет расхода воды на технологические и санитарно-бытовые цели

4. Строительная часть проекта