Технология производства рыбных пресервов на предприятии ООО "Гессар" - Отчет по практике

1. Характеристика сырьевой базы 2. Общая характеристика предприятия. Технологическая часть 3.1 Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья 3.2 Требование ТУ на рыбу-сырец, правила приемки и оформление документации 3.3 Вспомогательные материалы и тара 3.4 Требования стандарта на выпускаемую продукцию 3.5 Технологическая схема производства продукции 3.6 Правила маркирования готовой продукции 3.7 Схема технико-химического и санитарно-микробиологического контроля производства продукции 3.8 Сертифицирование готовой продукции 3.9 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расходов сырья 3.10 Нормы расхода вспомогательных материалов и тары 4. Техническая характеристика технологического оборудования 5. Мероприятия по охране окружающей среды от загрязнений 6. Производственная санитария и гигиена персонала 7. Техника безопасности и противопожарная техника 8. Должностные обязанности мастера обработки Список литературы Приложение №1 - План рыбного цеха ООО «Гессар» Введение Место прохождения практики - Общество с ограниченной ответственностью «Гессар», в должности мастера. При этом ставятся такие задачи как: углубление знаний в области производства рыбных продуктов на предприятии, приобретение практических навыков работы, сбор материалов для дальнейших работ, предусмотренных учебным планом. Особое внимание при прохождении практики уделялось ознакомлению и изучению документов по техники безопасности, правилам внутреннего распорядка работы на предприятии, должностным инструкциям работников, ТУ, ГОСТам и прочим нормативным документам, регламентирующих деятельность предприятия. Характеристика сырьевой базы Для производства пресервов ООО «Гессар» использует рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую. Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, треску атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженую. Общие показатели - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. Таблица 1 - Показатели качества пресервов из морепродуктов ООО «Гессар» Наименование показателей Результаты контроля Нормативный показатель 1 опыт 2 опыт 3 опыт Внешний вид Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками Неоднородная перемешанная масса рыбы и морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера Цвет Свойственен цвету используемых ингредиентов Незначительное пожелтение стенок брюшной полости незначительное потемнение на срезах Свойственный цвету используемых ингредиентов салата Вкус и запах Приятный Приятный Приятный Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха Консистенция: Нежная, сочная Мягкая Плотная, суховатая От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой; Наличие посторонних примесей Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не допускается При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты Таблица 2 - Физико-химические показатели продукции ООО «Гессар» Наименование показателя Исследовано Норма для продуктов Массовая доля жира, %, не менее 12 % 12 % Содержание поваренной соли 9 % ? 8-10 % Температура пастеризации при режиме 1 мин 93,3°С 93,3°С Содержание жира в пресервах исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86) Метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем - эфиром в аппарате Сокслета, испарении, растворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100-105°С в течение 3-4 ч. Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия. Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле: Х = (V*0.00585*K*V1*100)/(m*V2) где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3; К - коэффициент поправки перес