Технологические операции при производстве рыбных консервов. Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов. Технохимический и микробиологический контроль рыбных консервов. Определение рентабельности и прибыльности консервного производства.
В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке) и заливается растительным маслом. Консервы из рыбы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. При производстве консервов в томатном соусе без предварительной термической обработки рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают в банки, заливают томатном соусом температурой не ниже 80°С, закатывают и стерилизуют.Производственный цех имеет современную и удобную планировку, которая предрасполагает к реконструкции с внедрением новых технологий производства, в т.ч. линии производства рыбных консервов. Безопасность производственной деятельности включает мероприятия по обеспечению нормальных условий работы оборудования, температуры, влажности, чистоты воздуха в помещениях, а также надлежащего состояния рабочих мест (содержание свободных проходов к оборудованию, хранению полуфабрикатов и вспомогательных материалов, а также инвентаря). Доступность поддержания оборудования в чистоте, своевременной смазку движущихся частей, соблюдение допустимых силовых и скоростных нагрузок узлов машины, правильную эксплуатацию, выполнение предусмотренного системой планово-предупредительного ремонта (ППР), межремонтного обслуживания, которые изложены в правилах технической эксплуатации оборудования. Рабочий должен знать устройство и взаимодействие основных механизмов машин, уметь их регулировать, выполнять мелкий ремонт, своевременно убирать машину и рабочее место. Перед началом работы рабочий должен осмотреть машину, проверить, чисто ли убрана сдающим смену, включить и проверить ее рабочее состояние, осмотреть наличие смазки машины.Рыбные консервы всегда пользовались большим успехом у покупателей, так как это продукты, используемые сразу без предварительной тепловой обработки, зачастую используются для приготовления салатов и закусочных блюд. Технология производства рыбных консервов не представляет больших трудностей в ее внедрении на действующем предприятии. Значительным преимуществом данного производства является то, что консервное производство предполагает переработку всех видов рыб, а также морепродуктов. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
План
11. Генеральный план
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
