Технология производства рогалика с маком - Дипломная работа

Технологический режим, рецептура на рогалик с макомМеханизированная поточная линия для производства рожков (рогаликов) ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ, СЫРЬЯ, ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВАНовое в технологии Контроль влажности в хлебопекарном производствеРуки надо мыть перед началом работы, при переходе от одной работы к другой. После каждого перерыва, после пользования туалетом, надо мыть руки теплой водой с мылом, щеточкой, мочалкой. Потом руки вытирают чистым полотенцем, электрополотенцем сушат, но лучше использовать индивидуальные салфетки, разового использования. Работники делают производственный маникюр - полную обработку ногтей, без покрытия их лаком. При выходе из производственного помещения, работники обязаны снимать спецодежду, а при возвращении одевать ее, предварительно вымыв руки.2.1.1 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технической инструкции, утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил, установленных для хлебопекарных предприятий. соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68 сахар - песок ГОСТ 21-78 маргарин ГОСТ 240-72 масло подсолнечное ГОСТ 1129-73 масло горчичное ГОСТ 8807-74 ванилин ГОСТ 16599-71 пудра сахарная ГОСТ 22-78 повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71 молоко коровье ГОСТ 13277-79 пастеризованное масло коровье ГОСТ 37-55 сыворотка молочная ОСТ 49-92-75 мак масличный ГОСТ 12094-76 творог РСТ РСФСР 371-73 сметана ОСТ 49-90-75 маргарин жидкий ГОСТ 240-72 сыворотка молочная ТУ 49-803-81 сгущенная сыворотка сухая ТУ 49-800-81 яйца куриные РТУ РСФСР пищевые 8016-63 2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более 0,2 кг /-3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг /-2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки яичной, сдобы белгородской - гладкая, глянцевитая; Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской - глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булки детской молочной, сдобы сибирской - с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней с отделкой маком; Булочки обыкновенной - гладкая, с одним прямым надрезом; Витушки детской - гладкая, с рельефами от закаточных витков; Булки домашней - с двумя продольными надрезами; От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок.Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.Методы анализа - по ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5670 - 51, ГОСТ 5668 - 68, ГОСТ 5672 - 68, ГОСТ 5669 - 51.2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование изделий сдобных и булочных производится по ГОСТ 8227 - 56.Влажность муки рассчитывают по формуле: Х= (g - g1)/ M * 100% g - масса бюкса с мукой до высушивания g1 - масса бюкса с мукой после высушивания В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала осапаривается под действием В - амилазы, превращая в мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение. Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующей способности муки - способность муки из кромла муки под действием фермента муки В - амилаза образовать сахар. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Дрожжи размножаются при температуре 23 - 30гр.С. прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло - желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто.В бестарных складах хранение муки осуществляют в силосах и бункерах, что имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха. Склад муки открытого типа с бункерами М-137: 1-бункер для муки; 2-фильтр встряхивающий; 3 - питатель.

ПЛАН

ВВЕДЕНИЕ: РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

I. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности

II. Технологический процесс приготовления рогалика с маком

Общие технические условия

2.1. Технические требования

2.2. Правила приемки

2.3. Методы анализа

2.4. Укладка, хранение и транспортирование