Технология производства пшеничного хлеба - Курсовая работа

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстоечный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий [5]. 1. В настоящее время выпуском хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только большие специализированные предприятия, но и мини-пекарни и мини-цеха. При производстве любого объема хлеба и хлебобулочной продукции необходимо тщательно соблюдать технологию производства, для того чтобы обеспечить хорошие потребительские качества продукции. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Именно поэтому необходимо полно проводить работу по организации производственного потока: расчет загрузки ведущей машины и производственного задания рабочим местам потока, определение ритма потока и каждого рабочего места, установление числа рабочих и количества машин на поточной линии [7]. 2. Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба 2.1 Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Технологическая схема производства хлеба пшеничного из муки первого сорта представлена на рисунке 1. Прием сырья осуществляют по качеству и по массе. По массе производится сверка с накладной, составленной исходя из рецептуры изделия и выхода готового продукта. Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Мука. Полная очистка силосов должна производиться не реже одного раза в год. Дрожжи. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до 4оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 - 1:4, с температурой воды не выше 40 о С. Соль. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30-35 ?С. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Весы циферблатные (для приема сырья) ВЦП - 500 Пределы взвешивания - 1-250 кг Масса - 300 кг Габаритные размеры: 500?350?1000 мм 2 Весы РН-8Ц13У Пределы взвешивания - 50-8000 г Масса - 18 кг Габаритные размеры: 420?310?710 мм 2 Просеиватель вертикальный центробежный П2-П Производительность: 1250 кг/ч Мощность электродвигателя - 1,1 кВт Габаритные размеры: 1138?740?1960 мм Масса - 321 кг 1 Тестомесильная машина А2-ХТЗ-Б Производительность: 1350 кг/ч Мощность электродвигателя - 4 кВт Вместимость дежи - 330 л Габаритные размеры: 1800?1100?1250мм Масса - 675 кг 2 Дежа Т1-ХТБ3 Объем - 330 л Вес - 116 кг Габаритные размеры:1082?888 мм 8 Тестоделительная машина А2-ХПО/5 Производительность: 540-1680 шт./ч Мощность - 1,47 кВт Габаритные размеры:1730?1430?1620 мм Масса - 670 кг 1 Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6 Производительность: 1800 шт./ч Мощность - 2,42 кВт Габаритные размеры: 1290?940?1450 мм Масса - 315 кг 1 Расстоечный шкаф ШТР-18 Мощность - 2 кВт Вес - 210 кг 2 Хлебопекарная печь ПКЭ-9 Мощность - 35,5 кВт Вес - 1080 кг Габаритные размеры:2000?1620?2250 мм 2 Ленточный транспортер - Габаритные размеры: 4000?400?1000 мм 1 Тележка - Габаритные размеры: 660?615?1850 мм 8 Стол - Габаритные размеры:1500?1000?1000 мм 3 2.3.1 Технологический расчет Технологическое оборудование рассчитывается согласно его паспортной производительности.