Технология производства продуктов питания - Курсовая работа

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: пшеничный мука рыба кондитерский замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, обминки теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре.Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба.Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде /2/. Карамель без начинки подразделяется на следующие виды: - карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.; Карамель с начинками классифицируется по виду начинок: - карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.; Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы: рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обработки; рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки; соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения. пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голову - вдоль до верхней губы, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают; пласт клипфискной разделки - рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для трески;В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая.

Оглавление

1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых изделий. Оборудование, используемое для производства данного вида хлеба и хлебобулочных изделий

1.1 Замес и образование теста

1.2 Требования к качеству хлебобулочных изделий

1.3 Условия и сроки хранения

2. Ассортимент сахарных кондитерских изделий. Характеристика сырья для производства сахарных кондитерских изделий

3. Физико-химические процессы, протекающие на разных этапах (посол, приготовление фарша, формование изделий, термическая обработка) производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

4. Технология соленой рыбы. Оборудование, используемое для производства соленой рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых продуктов

4.1 Показатели качества и требования к показателям качества

4.2 Условия и сроки хранения

Список использованной литературы

1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых изделий. Оборудование, используемое для производства данного вида хлеба и хлебобулочных изделий