Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля.
При низкой оригинальности работы "Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Невозможно найти человека, который бы не знал, что такое колбаса, и не едал ее. Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. Для достижения цели необходимо решить задачи: 1. рассмотреть классификацию, ассортимент вырабатываемой продукции; 2. проанализировать требования ГОСТов к качеству; 3. рассмотреть сырье для производства; 4. проанализировать технологическую схему и процессы производства; 5. описать организацию контроля. Методологическую и теоретическую основу курсовой работы составили техническая литература, ГОСТы, а также труды ведущих российских ученых в области изучения агропромышленного комплекса, таких как Андейчук В.Г., Антипова Л.В., Жеребцов Н.А., Габриэлянц М.А., Козлов А.П. и другие. 1. Классификация и ассортимент колбасных изделий Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий Наименование колбас Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г., кДж вода белки вода белки Колбасы вареные 58 - 72 10 - 14 Колбасы вареные 58 - 72 10 - 14 Колбасы полукопченые 40 - 52 15 - 23 Колбасы полукопченые 40 - 52 15 - 23 Колбасы сырокопченые 25 - 30 21 - 28 Колбасы сырокопченые 25 - 30 21 - 28 Колбасы варено-копченые 39 - 40 17 - 28 Колбасы варено-копченые 39 - 40 17 - 28 Сосиски 55 - 66 12 - 13 Сосиски 55 - 66 12 - 13 Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. Вареные колбасы. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Колбасы I сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. Копченые колбасы. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
