Характеристика хранения полукопченых колбас категории А как основного сырья. Требования к качеству основного сырья и готовой продукции. Пороки полукопченых колбас, их виды. Приготовление фарша для колбасы, его термическая обработка и формование.
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. При этом в ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. В связи с этим, возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения. Для длительного хранения полукопченые на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные)-на стеллажах при температуре-7,-9°С и относительной влажности воздуха 85-90%.Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасы). В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы: - говядину по ГОСТ 779 , ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке: говядину жилованную первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно. пищевые добавки в соответствии с []: фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)*, * Рекомендуются посолочные смеси "НИСО". антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, ЕЗЗ0, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина*, * Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан". усилитель вкуса и аромата Е621, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для полукопченых колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.3.1*; прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.В качестве сырья при производстве полукопченых колбас категории «А» используют жирную говядину и полужирную свинину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях. Перед посолом сырье сначала измельчают на куски или на волчке до состояния фарша, используя решетки с отверстиями различного диаметра от 2..3 до 16…25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком. При посоле добавляют 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1 ?C в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное-12…24 ч, шрот-1…2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 %-ного раствора) или в процессе приготовления фарша. Далее мясное сырье перемешивают в мешалке с добавлением пряностей, чеснока и специй, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика хранения полукопченых колбас категории «А» как основного сырья
1.1 Характеристика основного сырья
1.2 Требования к качеству основного сырья и готовой продукции
1.3 Пороки сырья и готовой продукции
2. Технологическая часть
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
