Технология производства плавленых сыров - Реферат

В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологические линии, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, отвечающее особенностям производства.К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сыр. Годовая потребность в сыре, исходя из рекомендуемых норм, 915 тыс.тонн, фактически в 2011 году произведено 253 тыс.тонн или 27,6 %. В рамках концепции по развитию сыроделия ведутся исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров, за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы: 1. К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и т. д. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: Дружба, Волна, Лето - 55 %-ной жирности; Рокфор - 50 %-ной жирности; Кисломолочный - 45 %-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) - 55 %-ной жирности; с томатом (в тубах) - 50 %-ной жирности; Янтарь - 60%-ной жирности, Коралл, Паштетный и др. К этим сырам относят Колбасный копченый 30 и 40 %-ной жирности, Особый, Туристский и т. д.По органолептическим показателям сыры рассматриваемого ассортимента должны соответствовать следующим требованиям: - внешний вид: сыр плотно запакован в оболочку из полимерной пленки; цвет оболочки от светло до темно-коричневого; поверхность батона чистая; по удалении покрытия поверхность сыра чиста, не подсохшая, неплесневелая; сыр в полимерной пленке типа поведен не парафинированный; вид на разрезе: допускается наличие небольшого количества воздушных пустот, наличие специй; рисунок отсутствует; для сыра копченого с перцем - наличие частиц перца, для сыра копченого с тмином - частиц или зерен тмина; Не допускаются к реализации сыры, имеющие нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный, броженый, привкус нефтепродуктов и химикатов, а также сыры вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. Сыры, имеющие наличие на разрезе батона (по диаметру) более трех не расплавившихся частиц к реализации не допускаются. Колбасные сыры имеют форму колбас диаметром от 4до 8см. длиной до 40 см. массой нетто до 3 кг и фасуются в оболочку из полимерных пленок, допущенных Минздравом РФ.Для обеспечения гигиенической надежности молочной продукции необходимо, чтобы процесс ее производства осуществлялся c учетом строгого соблюдения необходимых санитарно-гигиенических требований. Санитарную очистку и уборку помещений проводят преимущественно вручную c применением горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют от 40 г до 50 г кальцинированной соды. После мойки остатки воды удаляют до высыхания поверхностей. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником. Моющие средства для санобработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими свойствами, иметь антибактериальное действие.В данном курсовом проекте разрабатывается цех плавленых сыров мощностью 1 т. сыра в смену. Сыры плавленые колбасные копченые характеризуются следующими показателями химического состава, энергетической и пищевой ценности. 22 %, жира - 30-40 %, органических кислот - 2,4 %, золы - 4,6 %; энергетическая ценность 100г. составляет 340ккал, что соответствует 1423 КДЖ. Общее содержание липидов (г. в 100г. продукта) составляет 27, в том числе: триглицериды - 22,28; фосфолипиды - 0,43; холестерин - 1,13; сумма жирных кислот - 21,24; в том числе: насыщенные - 13,12; мононенасыщенные - 7,46; полиненасыщенные - 0,66. Аминокислот в сыре содержится (г. в 100г. продукта): всего незаменимых аминокислот - 7,63, в их числе валин - 1,21, изолейцин - 0,83, лейцин - 1,82, лизин - 1,11, метионин - 0,5, треонин - 0,83, триптофан - 0,5, фенилаланин - 0,83; заменимых аминокислот содержится 13,35, в том числе: аланин - 0,45, аргинин - 0,44, аспарагиновая кислота - 1,5, гистидин - 1,13, глицин - 0,3, глутаминовая кислота - 3,51, пролин - 3,12, серин - 2,7, тирозин - 0,94, цистин - 0,17; всего аминокислот - 20,98.Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» плавленые сыры, рассматриваемый ассортимент сыров вырабатывается из сырья.

Содержание

Введение

1. Классификация сыров

2. Требования к качеству готового продукта

3. Гигиенические требования безопасности

4. Ассортимент и характеристика вырабатываемой продукции

5. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

6. Разработка технологической схемы производства

7. Продуктовый расчет

8. Подбор и расчет технологического оборудования

9. Сводная таблица оборудования

10. Расчет площадей и компоновка помещений

Заключение

Список использованной литературы

Приложение