Ассортимент, нормы и оценка качества пива. Хранение и подготовка сырья к переработке: требование к качеству, условиям хранения. Технологические процессы производства пива: затирание солода, варка сусла, брожение, созревание, технохимический контроль.
Считается, что германцы самостоятельно изобрели способ варить пиво. К тому времени пиво считается напитком как для взрослых, так и для детей - в отличие от тогдашней питьевой воды пиво, в результате кипячения, было лишено возбудителей болезней. Также благодаря большому содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют жидким хлебом. Упоминания о переваре - достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Большой урон пивоварению нанесла антиалкогольная кампания 1929-1930 годов: массово закрывались пивные, уменьшалось число мест торговли пивом и как следствие - сокращалось производство.Фирма «Зауральские напитки» выпускает «Жигулевское» пиво (70-80 % от всей выпускаемой продукции). «Хлебный квас» и минеральные столовые воды «Свежесть» (газированная, негазированная, с ароматом апельсина, с ароматом лимона, с ароматом грейпфрута), «Курганская», «Курганская-2», напитки безалкогольные «Барбарис», «Саяны», «Груша», «Лимонад», «Виноград "Изабелла"», «Апельсин», «Дюшес», а также напитки сокосодержащие "Вишня" и "Клюквенно-малиновый" Пиво темное «Гампль темное», пастеризованное, 0,5 л. и 1,5 л. Пиво светлое «Гампль классическое», пастеризованное, 0,5 л. и 1,5 л. Пиво светлое «Гампль легкое», пастеризованное, 0,5 л. и 1,5 л.Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками. Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т. п.)‚ определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом. Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25мм. Пиво наливают в приемник спокойно. не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана). Цвет: соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива - 3 балла, находится на среднем уровне - 2 балла; соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива - 1 балл, не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня - 0 баллов (снимается с дегустации).Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Ячмень - наиболее распространенное сырье для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90-95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная крупность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое содержание крахмала (до 65 %). Свежеубранный ячмень должен дозреть, чтобы в зерне закончились все необходимые процессы, поэтому такой ячмень не применяют, а отправляют, на склады для дозревания. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общая жесткость - умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровень кислотности PH - нейтральный, отсутствие болезнетворных микроорганизмов, ограниченное содержание хлоридов, железа, марганца, нитратов.При мойке зерна сжатый воздух увлекает вверх по центральной трубе смесь воды с зерном, где она распределяется по расходящимся в сторону трубам сегнерова колеса, потом смесь вытекает обратно в аппарат. Затем замочный аппарат заполняют водой и выдерживают зерно под водой 8 ч, проветривая его каждые 30 мин пропусканием воздуха через барботер в течение 5 мин. Применение кондиционированного воздуха позволяет увеличить высоту слоя солода до 0,7-1,2 м и производить соложение круглый год, благодаря чему мощность солодовни увеличивается в 4-1 раз. Ящик со стороны выгрузки солода не имеет торцовой стенки, и ворошитель сбрасывает его в приемный бункер, примыкающий к ящику, откуда солод системой транспортеров направляется на сушку. Цель сушки солода - удаление влаги и накопление красящих и ароматических веществ, придающих солоду специфический цвет, аромат и вкус.Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах.Сначала солод перемалывают на мельнице.
План
Содержание
Введение
1. Краткая характеристика ООО «Зауральские напитки»
2. Ассортимент и качество вырабатываемой на предприятии продукции
2.1 Ассортимент и нормы качества пива
2.2 Оценка качества
3. Хранение и подготовка сырья к переработке
3.1 Требования к качеству сырья и его хранение
3.2 Подготовка сырья к переработке
4. Основные технологические процессы производства пива
4.1 Затирание солода
4.2 Варка основного сусла
4.3 Брожение
4.4 Созревание пива
4.5 Технохимический контроль производства и хранение готовой продукции
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложения
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
