Изучение требований к качеству сельскохозяйственного сырья и продуктам его переработки. Расчет количества сырья и вспомогательных материалов для выпуска пельменей. Описание технологического процесса. Рассмотрение экологической безопасности производства.
ОТЧЕТ о прохождении учебной производственной практики наМясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.Родители Романа Валерьевича создавая предприятие, решили производить продукты по проверенным домашним рецептам блюд, которые собирали за столом всех их родственников и друзей. Сочетая традиции русской домашней кухни с современными технологиями производства, компания создает качественные, вкусные и экологически чистые продукты. В настоящее время «Степанов» выпускает многие виды замороженных полуфабрикатов и желейной продукции: пельмени, вареники, хинкали, блины, котлеты, холодец - всего более 100 наименований. Компания успешно сотрудничает с федеральными и региональными сетями, такими как «Магнит», «Монетка», «Метрополис», «Мегамарт», «Мосмарт», «Х5», поставляет товары в Екатеринбург, Челябинск, Тюмень, развивает поставки в европейскую часть России и на Север. Компании присвоен знак «Зауральское качество», она заняла первое место «За потребительские свойства» пельменей «Сибирских» на выставке в городе Сургуте.Мясные пельмени «Сибирские» должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и другому нормативному документу, утвержденному в установленном порядке и регламентирующему рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Пельмени «Сибирские» должны иметь по ГОСТ 52675-2006 следующие ограничения. По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов в пельменях не должно превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" , а также "Требованиями по химической безопасности мясных продуктов».Говядину по ГОСТ 779-55, свинину по ГОСТ 7724-77, шпик хребтовый и боковой по ГОСТ 4938-85 .Мясо должно быть выработано по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ. Мясо должно храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках отдельно по видам, упитанности и сортам. -мука ГОСТ 26574-85-мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц 30-40 мкм (сито № 43). -соль пищевая ГОСТ 13685-68-Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния.Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Отбор проб проводится согласно ГОСТ9792-73 .Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 995974.Определение. содержания. влаги. Микробиологические исследования проводятся в случаях: нарушения санитарного или технологического режимов; получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов; для профилактического контроля. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства мясных полуфабрикатов и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта (САНПИН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1.).
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ
1.1 История предприятия ИП Степанов Р.В. « СТЕПАНОВ 1998»
1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия ИП Степанова Р.В. «СТЕПАНОВ 1998»
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
2.1 Характеристика объекта исследования пельмени «Сибирские»
2.2 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам
2.3 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов
2.4 Технологические схемы производства продукции и их характеристика
2.5 Продуктовый расчет пельменей «Сибирских» 900 килограмм в смену
2.6 Контроль качества готового продукта
3. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСТНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
4. БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
