Технология производства пельменей куриных, чебуреков, мантов на ЗАО "Агрофирма Боровская" - Отчет по практике

4.1 Требования нормативных документов к продукции 4.2 Контроль качества продукцииПо концентрации производства на небольших земельных площадях, механизации, автоматизации и компьютеризации почти всех производственных процессов эта отрасль далеко ушла вперед по сравнению с другими отраслями АПК. Главная цель, с которой человек разводит сельскохозяйственную птицу - это получение высокопитательных и диетических пищевых продуктов: мяса и яиц. По данным ФАО в 2000 г в мире произведено 68 млн.т. мяса птицы и более 800 млрд. яиц. Объем производства мяса птицы в России во всех категориях хозяйств в 2005 г составил 1379,8 т. тонн, производства яиц - 37,1 млрд. шт., в 2006 г.-1550 т. тонн мяса птицы и 38 млрд. шт. яиц. В прогнозах в 2011 г. планируется получить 2250 т. тонн мяса и 47 млрд.шт. яиц, что составит на душу населения 16 кг мяса и 305 штук яиц.Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой. Производственная практика проводится с целью углубления и закрепления теоретических знаний, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи: - ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных видов продукции мясной промышленности; изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации; В ходе прохождения практики были поставлены следующие цели: - изучение ассортимента готовой продукции;В 1978 году в Кетовском районе в 12 км. от областного центра-города Кургана было начато строительство бройлерной птицефабрики «Боровская», сегодня ЗАО «Агрофирма Боровская». По первоначальному проекту фабрика должна была производить 2000 тонн мяса в год. Но в ходе строительства проведена реконструкция и перевод птицы с напольного содержания на клеточное, и мощность фабрики увеличилась до 5000 тонн мяса в год. ЗАО «Агрофирма Боровская» представляет собой промышленный комплекс, состоящий из: объекты недвижимости в количестве - 55 единиц, сооружения - 16 единиц, передаточные устройства , 25 единиц, автотранспортные средства - 86 единиц, машины и оборудование - 228 единиц. Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности: - отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;Для выработки пельменей, чебурек, мант применяют следующее сырье и материалы:-говядину по ГОСТ 779-55; мясо птицы по ГОСТ 21784-86, мясо цыплят бройлеров ГОСТ 25391-82; -говядину жилованную первого сорта - мышечную ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%; -блоки замороженные из жилованной говядины первого сорта и жилованной полужирной и жирной свинины по ОСТ 10-02-01-04-86; -говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%; -блоки из мяса (говядины, свинины) замороженные зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;При поступлении партии основного сырья первичный контроль осуществляет ветеренарны работник и кладовщик. При выявлении явного несоответствия, критического для безопасности основного сырья, ветеринарный работник санкционирует загрузку на транспортное средство той части поступившего основного сырья от данной партии, которое было размещено в холодильных камерах и оформляет акт возврата основного сырья в произвольной форме. Основное сырье возвращается поставщику с актом возврата. Возврат поступившей партии основного сырья поставщику осуществляется в следующих случаях: - явной фальсификации основного сырья, в том числе поставки мяса больных животных; Если несоответствие неявное или имеются подозрения в существовании несоответствий поступившего основного сырья, то ветеринарный работник отбирает пробы от поступившей партии основного сырья и передает в производственную лабораторию.Технологический процесс производства пельменей, чебурек, мант должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, в установленоом порядке. Мука подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С, клейковину не мение 30%.При замешивании теста предварительно готовят смеси, для чего смешивают муку хлебопекарную высшего сорта смешивают с мукой макаронной из твердой пшеницы высшего сорта или муку макаронную твердой пшеницы высшего сорта - с мукой макаронной из твердой пшеницы первого сорта. Казейнат натрия или сухой концентрат натурального казеина (КНК) в виде порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казениата или казеина и 75% воды.

Содержание

Введение

1. Цель и задачи практики

2. Общие сведения о предприятии

3. Технология производства пельменей куриных «Спиринские», чебуреки куриные, манты куриные

3.1 Требования к основному сырью

3.2 Лабораторный контроль качества сырья

3.3 Технологические операции и их характеристика