Технология производства нового блюда для общественного питания - Курсовая работа

Технология производства нового блюда для общественного питанияОбщественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания потребительской кооперации являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства безалкогольных напитков, пива, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, кролики, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%. Сельскохозяйственную птица и кролики подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую, степную, водоплавающую и болотную. По термическому состоянию птица и кролики поступает в охлажденном (температура в мышце 0-40С) или замороженном состоянии (температура - минус 60С и ниже). По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.Основную, самую ценную часть тушек сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи составляют наиболее развитые грудные мышцы, а также бедра и голени (масса грудных мышц приблизительно равна массе всех остальных), а у кролика - мышцы передних и задних пар ног. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая, нежная и лабильная под действием тепловой обработки, чем у мяса убойных животных. Строение мышечной ткани сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи в основном то же, что и у мяса убойных животных: мышечная ткань состоит из мышечных волокон цилиндрической формы. Мышечные волокна разделены прослойкой рыхлой соединительной ткани. Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, но имеет более простое строение, чем у мяса убойных животных и состоит из коллагеновых и незначительного количества эластиновых волокон.Для производства полуфабрикатов из птицы и дичи поступающее сырье подвергают механической кулинарной обработке по технологической схеме, которая представлена на рис. Подготовленные тушки натирают отрубями или мукой и осторожно опаливают в кожухе на газовой горелке (УОП-1,2), не повреждая кожи и стараясь не растопить подкожный жир, чтобы удалить остатки волосовидного пера и пуха. У полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейным позвонками, делают надрез вдоль шеи, отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У мелкой дичи (бекасов, вальдшнепов, дупелей) головы не отрубают, а сдирают с них и шеи кожу и удаляют глаза. Птица, дичь остывшая t=12-150C, охлажденная t=0-40C замороженная t=-60C и ниже Разморозить до t=-10C при t=8-100C t=10-20ч, j=95% ощипать опалить удалить головы, шейки, ножки, крылья потрошить промыть t=8-120C обсушить t=1-60C головы, шеи, ноги, крылья потроха тушка, подготовленная к кулинарной обработке пищевод, трахея, зоб обработать отделить мякоть обработать сформовать костиТушка, подготовленная к кулинарной обработке - оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрезы с обеих сторон брюшной полости ниже киля грудной кости, в которые вправляют заплюсневый сустав (формование в кормашек). Выделение филе - тушку кладут на стол спиной, копчиком к себе, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. Из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур. Из мяса уток: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный.

Содержание

Введение

1. Нормативы

1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность

1.2 Особенности морфологического строения

1.3 Технологическая схема производства полуфабрикатов

1.4 Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения

2. Характеристика исходной рецептуры, расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда

3. Определение группы блюд и ее характеристика

4. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

5. Расчет и оформление рецептуры

6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

7. Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

8. Расчет химического состава блюда

Заключение

Список используемой литературы