Технология производства мясных полуфабрикатов - Курсовая работа

Мясная промышленность обеспечивает население полноценными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, продуктами из говядины и свинины, полуфабрикатами. В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные. Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий и свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46. 38. 039 в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания, а также мясо быков и хряков. Вспомогательные материалы должны соответствовать следующим НТД: сахар-песок по ГОСТ 21-78; перец черный по ОСТ 13 279-76; перец душистый по ОСТ 18 274-76; мука пшеничная по ОСТ К3СНК 84671-65; яйца куриные или меланж ГОСТ 27583; соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830; лук свежий; соя по ГОСТ 3698-56; мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75; картофель; вода питьевая по ГОСТ 2874; пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-05-051-121.Технологические схемы производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции, температуры, степени измельчения и т.д.).2.2 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (шницелей, бифштексов)Цех предусматривали выработку полуфабрикатов, поэтому целесообразно для получения гарантированного качества готовой продукции использовать охлажденное мясное сырье. При изготовлении полуфабрикатов лучшие результаты получены при вертикальной обвалке, которая увеличивает выход крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Мясо после ветеринарной экспертизы направляют на зачистку, в зависимости от состояния полутуш проводят сухую (обязательно) и мокрую в случае загрязнения поверхности полутуш. Обвалку проводят с частичной зачисткой костей в следующей последовательности: сначала удаляют лопатку, в которой удаляют плечевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их.Для изготовления котлет устанавливаем линию К6-ФЛ I К-200, которая измельчает мясо и жир, приготавливает хлебную массу, перемешивает составные компоненты фарша, формуют котлеты. Измельченная масса поступает через насадку волчка в фаршемешалку, куда добавляют все необходимые компоненты, в т.ч. и хлебную массу. Для ее приготовления предусмотрена ванна для хлеба и волчок для ее измельчения, участок подготовки хлебной массы работает синхронно, таким образом за один цикл, продолжительностью 6 минут приготавливается 100 кг фарша, на него готовится определенное количество хлебной массы. Котлеты панируются, укладываются на лотки по 40 штук и направляют в холодильные камеры.Шницели и бифштексы могут вырабатываться по технологии рубленых полуфабрикатов. Шницели должны иметь продолговатую форму (округло-приплюснутую), бифштекс - круглую форму. В сырьевом отделении при обвалке выделяют котлетное мясо, которое жилуют, удаляя хрящи, сухожилия, кровяные сгустки пленки. При измельчении мяса для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, сетка с диаметром отверстий 15-20 мм, второй нож, сетка с диаметром отверстий 2-3 мм. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченное мясное сырье, белковые препараты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, загружают в фаршемешалку и проводят перемешивание для шницелей 4-6 мин, для бифштекса - 2-4 мин до образования однородной массы.Лук и картофель после взвешивания принимают на склад, подвергают инспекции, картофель моют, а затем чистят, затем удаляют глазки, вновь моют и направляют на варку, после охлаждения на измельчение на линию выработки котлет и моют, а затем подают на измельчение.

Содержание

Введение

1. Требования к сырью и готовой продукции

2. Технологические схемы производства продукции

2.1 Технологическая схема производства мясных и мясо-картофельных котлет

2.2 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (шницелей, бифштексов)

2.3 Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

2.4 Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов

3. Описание технологического процесса производства продукции

3.1 Производство котлет

3.2 Производство шницелей, бифштексов

4. Подготовка овощей

Список литературы