Технология производства мясных баночных консервов в ООО "Курганский мясокомбинат "Стандарт" - Отчет по практике

4.1 Требования нормативных документов к продукции Экономическое обоснование и оценка эффективности производстваПроизводственная практика позволяет на деле ознакомится с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой. Производственная практика производится с целью углубления и закрепления теоретических знаний, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи: - ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных видов продукции мясной промышленности; изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;Прохождение производственной практики с 19.08.13 по12.10.13 осуществлялась на «Курганском мясокомбинате «Стандарт». «Курганский мясокомбинат «Стандарт» осуществляет свою деятельность по адресу г. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, в промышленно-жилой зоне, имеет подъездные ж/д пути протяженностью 286м, площадь территории предприятия 7,4га. Солидные производственные мощности и качество продукции сделали его одним из основных поставщиков консервации Государственного Резерва в советское время, благодаря чему Курганский мясокомбинат получил известность на большей территории России - от Урала до Дальнего Востока. Курганский мясокомбинат выпускает несколько линеек мясной и мясорастительной консервации всех ценовых сегментов: продукт высокой ценовой доступности (Российская, Пригожино), продукт с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками (Элитная) и продукт, сбалансированный по цене и качеству (Стандарт, Оранж, Байкал).Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования. Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемой по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТА, ОСТА и ТУ, которым они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимента; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильные камеры подвергают ветеринарно-санитарному осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного осмотра, качество термической и технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие слизи, плесени, загрязнения). Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования.Для выработки консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Конина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная высший сорт" применяют следующее мясное сырье: - говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601; свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986; баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ Р 52843; конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095; Для выработки консервов "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная первый сорт", "Конина тушеная первый сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" применяют следующее мясное сырье: - говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;Все поступающее на комбинат сырье проходит государственный ветеринарный контроль и ежедневно подвергается проверке на всех стадиях технологического процесса, начиная с момента поставки на предприятие и заканчивая выпуском готовой продукции. Контроль за качеством выпускаемой продукции ведется производственной лабораторией, аккредитованной в установленном порядке.

Содержание

Введение

1. Цель и задачи практики

2. Общие сведения о предприятии

3. Технология производства мясных баночных консервов

3.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

3.3 Технологические операции и их характеристика

3.4 Производственный контроль