Этапы реализации технологического процесса переработки крупного рогатого скота, ветеринарно-санитарные правила. Охлаждение мяса, общие требования и правила хранения. Порядок разделки полутуш. Обвалка и жиловка, контроль качества, требования к мясу.
1. Общие положения мясо жиловка полутуша скот Информация, изложенная в данном работе, определяет последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки крупного рогатого скота. Технологический процесс На переработку поступает крупный рогатый скот (КРС) всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. От туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Забеловку шкур производят в области брюшины, грудной части и передних ног. Извлечение из туш внутренних органов Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш. Разделение туш на четвертинах производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа. Зачистка туш Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений, и подвергают следующей обработке: ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. После зачистки полутуш из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. Разделка полутуш Разделка говяжьих полутуш Полутушу разделяют для обвалки на 7 частей: лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-рёберная часть, поясничная часть, крестцовая часть, тазобедренная часть. Четвертая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части. Обвалка лопаточной части При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной кости, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Одним движением ножа отделяют мясо с левой стороны плечевой и локтевой кости.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
