Технология производства мягких сыров - Курсовая работа

Сыры этой группы нельзя назвать традиционными для алтайских потребителей или потребителей, проживающих в Сибири. Разработку технологий сыров с повышенной биологической ценностью предполагается проводить на основе двух направлений: за счет введения биологически активных добавок из растительного сырья и использования пробиотической микрофлоры. Решение проблемы повышения качества сыров планируется осуществлять по следующим основным направлениям с учетом имеющихся научных заделов: 1) Мониторинг состава и качества молока по различным сырьевым зонам Сибири. Следует подчеркнуть, что улучшение качества сыров может быть достигнуто за счет подбора заквасочных культур для молока, получаемого в разных климатических зонах с учетом местных особенностей, породы скота, условий его кормления. 4) Подбор и оптимизация состава мультиэнзимных композиций молокосвертывающих препаратов нового поколения, обеспечивающих снижение потерь сырья и интенсифицирующих процесс созревания сыра.Сырьевая зона проектируемого цеха представлена колхозами самого района? где находится - Советский район, и соседним-Сернурский район. Молочное животноводство представлено в основном черно-пестрой породой крупного рогатого скота. Удой на одну корову молочного стада составляет 4824 т молока в год, валовой надой молока - 87467т в год, базисная жирность-3,4%, белок-3%. Поступающее сырье проверяется по физико-химическим показателям: кислотности, плотности, температуре, степени чистоты, жиру, бактериальной обсеменненности по редуктазной пробе. При производстве сыров молоко проверяется по сычужно-бродильной пробе.Мягкие сыры по сравнению с твердыми натуральными имеют более высокое влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфический вкус. В зависимости от вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созревания) до нескольких суток. Именно непродолжительность срока реализации и повышенные требования к условиям транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими расширение производства сыров данной группы. В то же время высокая рентабельность производства этой группы сыров создает реальные предпосылки для сыродельных заводов в значительной степени улучшить экономическую эффективность переработки молока, сгладить сезонность выпуска сыров и предоставить более широкие возможности реализовывать свою продукцию на выгодных для производителя условиях.Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока).Технологический процесс производства сыра «Хоттабыч» осуществляется в следующей последовательности. Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций: приемка и сортировка молока, созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посол сыра, его созревание, окончательная отделка. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10...12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 мин, для сыров пониженной жирности - 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а так же содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Экономическое обоснование строительства цеха по производству мягких сыров

2.1 Сырьевая зона

3. Технологическая часть

3.1 Ассортимент и характеристика проектируемой продукции

3.2 Требования к сырью

3.3 Выбор и обоснование схем технологических процессов

3.4 Продуктовый расчет

3.4.1 Схем переработки сырья

3.4.2 Расчет продуктов проектируемого ассортимента

3.5Технологический и микробиологический контроль производства

3.5.1 Технохимический контроль

3.5.2 Санитарно-гигиенический контроль

3.5.3 Подбор и расчет технологического оборудования

3.6 График технологических процессов

3.7 Сводная таблица оборудования

3.8 Санитарная обработка технологического оборудования

3.9 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений

3.10 Расстановка технологического оборудования

3.11 Автоматизация производственных процессов

4. Техническая часть

4.1 Система водяного отопления

4.2 Система приточной вентиляции

4.3 Система водоснабжения

4.4 Система канализации

4.5 Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы