Технология производства мороженого в условиях молочного завода - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФГОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра «Технология производства и переработки молока и молочных продуктов»1.5 Технологии производства молочных продуктов.1 Расчет расхода сырья на вырабатываемую продукциюМороженое выпускают следующих видов: · молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%; В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на: · мягкое. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы: · мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное; Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: · нежирное Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на: · виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);Продукт - молоко сырое, которое поступает на перерабатывающее предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ 52054-03 и закупляется с хозяйств благополучных относительно инфекционных заболеваний. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86, N 4088-86. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85, N 3223-85. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников", утв.Мороженое сливочное - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта). Баланс составных частей молока при его переработке можно представить как: (2) где - массовая доля составных частей молока в сырье, в готовом и побочных продуктах, % ; Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира и сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах: ; (3) Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначают буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражают в процентах или единицах.Для определения мойки и дезинфекции технологического оборудования сыродел располагает целым арсеналом химических средств. Каждое исходное средство обладает собственными характеристиками моющей способности и может использоваться отдельно или в сочетании с другими; главная цель при этом заключается в обеспечении следующих основных свойств: способность к растворению или переводу в состояние суспензии органических (средства с основными РН) или минеральных веществ (средства с кислыми РН), смачивающая способность, эмульсирующая способность и диспергирующая способность и способность к удержанию загрязнений с состоянии взвеси (поверхностно-активные вещества). Очистка-удаление остатков пищи, грязи, жиров с очищаемых поверхностей; дезинфекция-возможно более полное уничтожение микроорганизмов с целью предотвращения загрязнения продукта микрофлорой до опасного уровня способами, не наносящими вреда продукту. Очистка предшествует или совпадает по времени с дезинфекцией, поскольку грязь защищает микроорганизмы от дезинфицирующих веществ; более того, на плохо вымытых поверхностях быстро формируются сообщества микроорганизмов, обладающих высокой устойчивостью к дезинфектантам.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. РЕФЕРАТИВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент и классификация выпускаемой продукции

1.2 Приемка закупаемого молока и другого сырья

1.3 Требования к заготавливаемому сырью