Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
4.2 Характеристика сырья и требования к его качеству 4.3 Обоснование технологической схемы производства мороженого 4.4 Блок-схема технологического процесса 4.5 Ассортимент и требования к качеству мороженого 4.6 Анализ технологических факторов формирования качества мороженого 4.7 Индивидуальное задание 4.8 Заключение 5. Целью настоящей курсовой работы является изучение технологии производства мороженого. Изложена современная технология производства мороженого, проанализированы основные технологические факторы, влияющие на качество мороженого. На основании выполненной теоретической работы разработаны предложения по улучшению качества готовой продукции на хладокомбинатах по производству мороженого. Технология мороженого со злаковым наполнителем Заключение Список использованных источников ВВЕДЕНИЕ Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце XIII в. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки. Характеристика сырья и требования к его качеству Смеси мороженого представляют собой полидисперсную систему, в которой компоненты дисперсной фазы отличаются не только размером частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. В смесях на молочной основе в дисперсионной среде (воде) растворены соли неорганических и органических кислот, органические кислоты, лактоза, молочные белки и стабилизаторы (коллоидная степень дисперсности от 10-1 до 10-3 мкм). Качество мороженого зависит не только от его состава, но и от таких факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фрезирования), закаливания и хранения продукта. Массовая доля влаги и ее фазовые превращения в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обуславливают качественные показатели готового мороженого - вкус, структуру и консистенцию, а также теплофизические характеристики. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры - мелкие. Сухие вещества и СОМО Обогащение смеси сухим веществом за счет повышения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, сухого обезжиренного молочного остатка и др.) приводит к понижению содержания воды. Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом и содержанием в смеси, но и размером жировых шариков и жировых частиц.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
