История возникновения сгущенного молока. Требования к сырью и готовому продукту. Технология производства сгущенного молока, термохимический контроль производства молочных консервов. Оборудование и применяемые добавки при производстве молочных консервов.
Сгущенка сохраняет все полезные свойства молока, несмотря на то, что его для сгущения подвергают термической обработке. Цель работы: рассмотреть ассортимент сгущенных молочных продуктов, подробно изучить технологию производства молока сгущенного с сахаром. Годом позже американский промышленник Гейл Борден, занимаясь сгущением молока, заметил, что оно становится гуще и вкуснее, если при кипячении в него добавить сахар. Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром.Предложена классификация молочных продуктов, где все молочные продукты делятся на натуральное молоко и искусственные молочные продукты трех типов: · Продукты, в которых полностью или частично заменены энергетические компоненты (липиды, углеводы), - предназначены для населения, не усваивающего молочный сахар, и в диетических целях, когда для получения продуктов с пониженной калорийностью заменяют молочный жир растительными маслами. · Продукты, не содержащие компонентов натурального молока - это белковые искусственные пищевые продукты, вырабатываемые с использованием эмульгаторов, в качестве которых обычно служат белки, пектины, альгинат, лецитин и т. д. В качестве сырья для новых видов молочных консервов используются следующие ингредиенты: ¦сухое молочное сырье (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сухая пахта, концентрат молочных белков, казеинат, концентрат сывороточных белков, сухая сыворотка, лактоза и др.); Продукты, выработанные на основе сухих молочных консервов, имеют более низкую бактериальную обсемененность по сравнению с продуктами на основе молока цельного. Полученная смесь сначала гомогенизируется при давлении 10 МПА и температуре 55-60°С, а затем охлаждается до5-8°С непосредственно после растворения и выдерживается при этой температуре не менее 3-4 ч в целях набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.В ходе выполнения данной работы я рассмотрела ассортимент сгущенных молочных продуктов, подробно изучила технологию производства молока сгущенного с сахаром, основные этапы которой: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение. В данной курсовой работе я раскрыла все требования как к сырью, используемому для производства сгущенного цельного молока с сахаром, так и к самому готовому продукту. · изучила технологию производства сгущенного молока с сахаром;Размещено на .
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
