Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья и показания кислотности. Пастеризация, очистка и сепарация продукта. Производство топленого молока.
Технология производства молока питьевогоВ зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж-7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.Технические условия "распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, макро-и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТА в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%.4,5%, жирное-4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%. Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топленое с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222-95.Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного.Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги. молоко сепарация пастеризация Нагретое молоко при температуре (95-98)? С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6%, и 4 - 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. Массу воды, необходимой для восстановления сухих молочных продуктов, определяют по разности между массой нормализованного восстановленного молока и рассчитанной массой сухого молока: Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.
План
Содержание
1. Характеристика, виды, ассортимент
2. Требования ГОСТА на молоко питьевое
3. Качество молока - сырья для молока питьевого
4. Технологический процесс производства молока питьевого
1. Характеристика, виды, ассортимент
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
