Анализ ассортимента, его роль в организации питания. Продуктовый расчет сырья для питьевого молока, кефира, масла и творога. Технологические особенности вырабатываемых продуктов, организация производственных заквасок, мойка и дезинфекция оборудования.
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Выполнил: студент 5 курса группы АТ 11-1з, направление подготовки «ТПИПСХП»Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. При этом соотношение питательных веществ в молоке, является сбалансированным, т.е. оптимальными для удовлетворения потребности организма в них. Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью [1]. Молочная промышленность в России насчитывает в 2010 г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов.Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое. Таблица 1 - Физико-химические показатели продуктов по ассортименту Продукт Физико-химические показатели продуктов ГОСТ, ОСТ, ТУ Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам указанным в таблице 3.Питьевое молоко - это молоко прошедшая термическую обработку и нормализация по количество жира. Пастеризацию проводят при температуре 74ОС в течении 15-20 сек. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают и температура не выше 20ОС , а после стерилизации - не выше 8ОС. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста. Актуальность темы исследования обусловлено тем что молоко относится незаменимым продуктом питания используемым человеком во все периоды его жизни.Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, т/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле: где А - численность населения, тыс. человек, В - физиологическая норма потребления молочной продукции на одного человека в год, (270 кг/год). Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мн.м, определяется по формуле: Количество цельного молока Мцм, и сливки Мсл, определяется по формулам материального баланса: Мцм = 4,96 Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мнм, т/см, определяется по формуле: Количество бактериальной закваски Мз, т, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле: где Мнсм - масса нормализованной смеси, кг; Рз - количество вносимой закваски, %. Количество цельного молока Мцм,т/см и сливок, Мсл, т/см определяется по формулам материального баланса: где Мцм ,Мнм , Мсл - масса цельного , нормализованного и сливок; Коэффициент, К, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока, находят по формуле: Норму расхода обезжиренного молока Робм, на 1 т нежирного творога определяют по формуле: где 237,4 - масса белка, необходимого для выработки 1 тонны нежирного творога с массовой долей влаги 77,5 %;Гомогенизация 40 - 45 Гомогенизатор Р=10-15МПА, Пастеризация 74 ± 78 Пастеризатор 15-20 сек Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Консистенция-жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Вкус и запах-характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.Цвет-белый, равномерный по всей массе. Охлаждение 2±6 Охладительная-установка 20сек Органолептическая характеристика: Внешний вид и консистенция: однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным - при резервуарном способе.На предприятиях молочной закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов).
План
Содержание технологический закваска молоко творог
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту
1.2 Характеристика ассортимента, его роль в организации питания
