Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
в закваски термофильных палочек способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, препятствует выделению сыворотки. Следовательно, путем подбора состава заквасок, можно регулировать свойства сгустка и обеспечить оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов. Тепловая обработка молока влияет на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис. При выработке кисломолочных напитков перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать молоко (для кефира и йогурта, получаемых резервуарным способом, она обязательна). В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увеличивается прочность сгустка, при этом несколько повышается вязкость продуктов и снижается выделение сыворотки. Вместе с тем гомогенизация молока повышенной (выше 10%) жирности и сливок способствует значительному увеличению вязкости сгустков и снижению их способности отделять сыворотку. В настоящее время на основе современного интернационального подхода с учетом решающих принципов и принятой дифференциации сыров разработана новая система их классификации по Гудкову А.В. аналогичная зарубежной классификации сыров является система по Scott. Т II нагревания > 50 °С. В 25-35: ВОМ 42-53; мезофильные и термофильные м/к. без рисунка или с мелким рисунком Горный терочный. Кавказский терочный (Р). Пармезан. Вестер-ботост (Ш). Бофор (Ф), Ярлсберг (Нор) 1.3 Со средней Т II нагревания (43-50 °С). Бротздамер (Г). Мимолете. Вашерен Монт д Ор (TTFR) Лнмбургский (Бел). Таблица 3 Термоустойчивость Показатель (коэффициент) термоустойчивости Хорошая 1,0...0,86 Удовлетворительная 0,85...0,70 Неудовлетворительная Менее 0,7 Сотрудниками ВНИИМСа проведены исследования структуры сливочного масла с различной массовой долей жира, выработанного способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) и способом сбивания сливок (СС).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
