Технология производства молочных продуктов - Курсовая работа

Указанный Федеральный закон разработан в соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ О техническом регулировании и устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции, продуктам ее переработки, их производству и обороту в целях повышения гарантий защиты жизни и здоровья. Повышение цен на молочную продукцию российский потребитель не увидит, они должны быть снижены на продукцию, которая не будет соответствовать установленным в регламенте нормам, следовательно, молочный напиток должен быть дешевле натурального цельного молока, что не наблюдается в настоящее время. Согласно новому Техническому регламенту восстановленный молочный напиток это - продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды. И рекомбинированный молочный напиток это - продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды. Решение проблемы в возможном недостатке сырья планируется обеспечить за счет укрупнения хозяйств, поставляющих молоко на предприятие, развитие сырьевой зоны, а именно, за счет увеличения поголовья скота, за счет увеличения его продуктивности и за счет повышения товарности молока, а также, за счет снижения влияния сезонности путем осуществления в широких масштабах зоотехнических мероприятий, направленных на применение рациональных методов кормления коров и выравнивание отелов.Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния предприятия. Аттестацию лабораторий проводят работники Центра стандартизации и метрологии в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 Общие требования к компетентности испытательных и комбинированных лабораторий: наличие в лаборатории нормативно-технической документации (НДТ), устанавливающей требования к химическому составу, органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим свойствам сырья, компонентов материалов и готовой продукции и соблюдение ее требований; Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, готовой продукции, закваски, а также в соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния режимов на производстве проводят микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены работников на предприятиях молочной промышленности. Для этого мы подбираем резервуар марки 10.02-7,0 (вместимость резервуара 7000 л) нам потребуется: При производстве рекомбинированной сметаны используется закваска в количестве 100 кг, также при производстве кисломолочной продукции, такой как, ряженка, йогурт, бифидок масса закваски составляет 458 кг и для кефира масса закваски составляет 150 кг, для этого подбираем заквасочник марки ОЗУ - 0,63, вместимостью 630 кг для сметаны и кисломолочной продукции, кроме кефира, нам потребуется: А для кефира подбираем заквасочник марки ОЗУ - 0,15, вместимостью 150 кг, нам потребуется: Для производства кисломолочной продукции необходимы емкости, в которых непосредственно происходит главные технологические операции - заквашивание и сквашивание молока, для этого подбираем емкости: вырабатывается кефира - 5068 кг, ряженки - 4958 кг, емкость марки РВО - 6,6, вместимостью 6600 кг, нам потребуется две емкости. вырвбатывается йогурт - 3963 кг, бифидок - 4043 кг, емкость марки РВО - 4,0, вместимостью 4000 кг, нам потребуется две емкости.

Генеральный план

Проектирование молочного комбината ведется в городе Орск Оренбургской области. Архитектурно-планировочные решения генерального плана предусмотрены в соответствии с санитарными и противопожарными требованиями.

Все здания и сооружения на генплане расположены с учетом розы ветров и скорости ветра. Строительство молочного комбината планируется в зоне благоприятного климата. Рельеф местности ровный и спокойный.

Площадь территории, занимаемой предприятием, составляет 5,58 га.

На территории молочного комбината имеется два въезда: основной и запасной. Все проезды асфальтированны.

Для обеспечения нормальных санитарно-гигиенических условий на территории имеются площадки, свободные от застройки и дорог. Вдоль ограды и в местах санитарных разрывов между зданиями посажены высокорастущие деревья и кустарники. Высота бетонного ограждения 2 м.

Коэффициент застройки показывает долю территории, занятой зданиями и крытыми сооружениями.

Площадь озеленения (Р3) принимают не менее 15 процентов от общей территории предприятия (коэффициент озеленения равен 0,3).

Площадь озеленения (при Ко= 0,3) составит: При расчете производственных площадей принимаем сетку колонн 612 м, площадь строительного квадрата 72м2.

Расчет основных производственных площадей осуществляется путем нахождения суммарной площади технологического оборудования и коэффициенту запаса площади (К), величина которого зависит от размеров технологического оборудования.

Расчет площади производственного цеха по выработке молочных напитков и сметаны из восстановленного и рекомбинированного сырья ведется по формуле: ц=К?Fоб, (2) где Fц - площадь производственных цехов, м2;

К - коэффициент запаса площади, который в нашем случае равен 3-5; принимаем К=4;

Fоб - площадь отдельных машин и аппаратов, м2

Переведем площадь в строительные квадраты: Принимаем 7 строительных квадрата.

Площади отдельных цехов, в которых проектом не предусматривается размещение технологического оборудования, определим по удельным нормам площади (в м2/т).

Площади камер хранения определяются по нормам проектирования в соответствии с количеством единовременно хранимой продукции и установленной нормой нагрузки.

Исходя из расчетов площадей, определяем рациональное размещение производственного цеха и вспомогательных помещений так, чтобы при компоновке помещения удовлетворяло следующему условию: соблюдение поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары и необходимых для производства материалов.

4.3 Конструктивные решения

Компоновка оборудования молочного производства учитывает размещение различных отделений или блоков с учетом специфики технологического процесса.

Здания молочного производства должны обеспечивать создание безопасной для производства среды, в частности: защищать технологическое оборудование от примесей и загрязнения микроорганизмами;

обеспечивать безопасные и комфортные условия для работы персонала;

быть рентабельными при минимальной стоимости обслуживания.

Для достижения этих целей здания должны быть достаточно просторными, с проходами между элементами здания и оборудованием, с достаточным пространством между отдельными единицами оборудования. Конструкция зданий должна обеспечивать размещение оборудования и коммуникаций на необходимом расстоянии от стен (для обеспечения свободного доступа для обслуживания и ремонта). Обслуживание, мойка, ремонт технологического оборудования не должны оказывать вредного воздействия на материалы здания.

Этажность

Производственный корпус представляет собой одноэтажное здание бесподвальное, высотой 6,3 метра. Здание каркасное, так как имеются колонны, сетка колонн 6 на 12 метров.

Фундамент

Фундаментом называется подземная часть здания, на которую опираются стены и колонны. Фундамент воспринимает нагрузки от здания и передает их на основание (грунт). Нижняя часть фундамента, непосредственно опирающаяся на грунт, называется подошвой фундамента. Фундамент сооружают из бетона и железобетона, который состоит из блоков заводского изготовления и из монолитного бетона или железобетона, приготовляемого на месте строительства.

Каркас

Каркас промышленного здания выполняется полносборный из железобетонных конструкций. В него входят фундамент, балки и плиты, образующие пространственную структуру. Наиболее важными элементами здания - поперечные рамы каркаса здания, которые включают фундамент, колонны, балки и плиты покрытия. Роль распорок по колоннам выполняют балки перекрытия.

Плиты покрытия изготавливают из предварительно напряженного железобетона. Для придания им дополнительной жесткости плиты выполняют ребристыми. Внутри ребер плит располагают отверстия для пропуска коммуникации и оборудования.

Стены

Стены являются важным конструктивным элементом каркаса и составляют 10 процентов от объема конструкций в одноэтажных зданиях. Во всех случаях стены служат для защиты помещений от атмосферных осадков, ветра, и проникновения с улицы шума. Проектируем наружные стены из крупных блоков. Материалом для изготовления крупных блоков является керамзитобетон. Кладку блоков ведут с перевязкой, а для обеспечения непродуваемости вертикальных швов в блоках предусматривают пазы, которые при сборке проконопачивают внутри и снаружи, а образовавшийся вертикальный канал заливают раствором.

Внутренние поверхности должны быт облицованы эластичным материалом, препятствующим пузыреобразованию и росту плесени, устойчивым к воздействию молока, кислот и химикатов, применяемых при безразборной мойке. По всем поверхностям стен производственного корпуса выполнена улучшенная штукатурка цементно-известковым раствором, а в помещении централизованной мойки, отделении приемки и розлива молочных напитков, производственных цехах - панели из глазурованной плитки на всю высоту.

Полы

Полы в конструктивном решении в первую очередь должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплутационным и декоративным требованиям для данного производства. При эксплуатации полы должны удовлетворять следующим требованиям: иметь высокую механическую стойкость, ровную и гладкую поверхность, быть бесшумными, долговечными. Материалы покрытия пола должны быть легко моющимися, выдерживать моющие растворы, включая кислоты, быть нескользкими.

На заводе в производственных цехах применяют кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает не только механическую прочность полов, но и увеличивает срок их эксплуатации. Уклон полов составляет 2 градуса к приемникам для стока воды.

В камерах хранения готовой продукции, складских помещениях проектируют бетонированные полы, а в лабораториях, административно-бытовых помещениях, комнатах мастеров проектируют линолеум.

Покрытие и кровля

Крыша - это верхнее ограждение здания. Верхняя оболочка крыши называется кровлей, водоизоляционный слой из рулонных и листовых материалов.

Крыша состоит из двух частей: несущей и ограждающей. Ограждающая часть включает кровлю, представляющую собой верхнюю водонепроницаемую оболочку, и основание под кровлю в виде обрешетки из деревянных брусков. Несущей частью крыши служат балки, которые воспринимают внешние нагрузки и передают их на стены и другие опоры.

Применяют плоские крыши без уклона. Они имеют водоизоляционный ковер из водостойкого рулонного толевого материала на дегтевых мастиках. Сверху водоизоляционный ковер посыпают слоем мелкого гравия до 2 см, который защищает кровлю от механических повреждений. С крыш зданий устраивают водоотвод.

Потолки - затирка швов плит цементно-известковым раствором, известковая побелка, в зависимости от помещений.

Перегородки

Перегородки - ограждающие конструкции внутри корпуса промышленного здания, предназначены для разделения крупных помещений на более мелкие и относятся к внутренним конструкциям. Они могут быть сборными из крупных панелей заводского изготовления и возводимыми на месте из мелких элементов, или монолитными.

На проектируемом предприятии планируем установить железобетонные перегородки, их крепят к колоннам сваркой.

Окна и двери

Окна и двери представляют собой проемы в стенах и перегородках, куда вставляют оконные и дверные блоки (сочетания коробок и заполнения).

Оконные проемы заполняют остекленными переплетами изготовленные из металла. Стальные переплеты окон промышленных зданий изготовляют из специальных прокатных профилей и крепят к стальным оконным коробкам из уголков. Стальные переплеты обладают большой прочностью. Оконные проемы проектируем шириной 3 м, высотой 4 м, с таким расчетом, чтобы их площадь составляла 1/3 площади пола помещения, и создавали необходимую освещенность внутри здания.

Двери состоят из дверных коробок, укрепленных в дверных проемах, и открывающихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки. Двери изготавливаются, как и окна из металла. Ширина и расположение дверей определяются с учетом обеспечения безопасности эвакуации. Около наружных дверей размещают тамбуры глубиной на 0,4-0,5 м более ширины двери. Эвакуационные двери должны открываться наружу, быть шириной не менее 0,8 м.

Водосточные желоба

Водосточные желоба следует размещать вне наружной обшивки стен и значительно продлевать часть крыши за стену до перехода в желоб (для сведения к минимуму проникновения загрязнений в результате изменения давления ветра на стену и крышу). Следует избегать использования внутренних водосточных желобов, поскольку при их засорении загрязнения могут попасть внутрь здания.

Размещено на .ru