Технология производства мелкоштучного хлебобулочного изделия - рогалика - Курсовая работа

Хлеб - один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда. Качество выработанного на разных предприятиях хлеба определенного вида и сорта практически одинаково. Качество выпускаемой продукции значительно ниже, чем качество изделий у хлебозаводов средней и малой мощности. Следовательно, хлеб определенного вида и сорта, выработанный на хлебозаводе и на малом предприятии, пекарни, дифференцирован по качеству, т.е. отличается по органолептическим, физико-химическим свойствам, массе. Для прекращения падения объемов производства и наращивания выпуска хлебобулочных изделий предприятиям необходимо изменить ассортиментную и ценовую политику с учетом вышеперечисленных особенностей. В 2010 году объем выпуска достиг 740 тыс. т. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОТОК ИССЛЕДОВАНИЯ Назначение формующих машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Тестовые заготовки, поступающие от тестоделительной машины, в зависимости от вида изделий имеют различные массы, адгезионные и реологические свойства, поэтому требуют различного механического воздействия. Обычно формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов машины. Поверхность, которая обеспечивает перемещение заготовки, называется несущей, а поверхность, придающая ей определенную форму,- формующей. Она состоит из тестоприготовительного агрегата 1 применяемого для бараночных изделий, тестоделительной округлительной машины 2 с механизмом для раскладки кусков теста в люльки, шкафа предварительной расстойки 3 с вертикально расположенным конвейером, тестозакаточной машины 4 для рожков (рогликов), шкафа окончательной расстойки 5 с механизмом загрузки листов на люльки 6, рольгангового механизма 7 для посадки листов с тестовыми заготовками на ленточный под туннельной печи 8. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Технологический расчет Производительность (шт./с) тестозакаточных машин ленточного типа (3.1) где скорость перемещения куска теста при округлении, м/с; а - шаг кусков теста, м (3.2) где скорость несущей ленты, м/с; скорость формующей ленты, м/с; коэффициент проскальзывания, принимается 3.2 Энергетический расчет Мощность электродвигателя тестозакаточной машины (3.3) где - мощность, необходимая для вальцевания куска, кВт; - мощность, необходимая для уплотнения рулона в зоне закатки, кВт; кпд привода Мощность, необходимая для вальцевания куска, кВт (3.4) где М - крутящий момент на валках, ? - угловая скорость валка, рад/с (3.5) где распорное усилие ( , здесь F- вертикальная проекция поверхности контакта заготовки с валком; среднее давление тестовой заготовки на валок, по данным Н.В. Зайцева 12…40 кПа); D - диаметр валка, м; ? - угол захвата тестовой заготовки (?=30°); диаметр цапфы валка, м; µ- приведенный коэффициент трения в подшипниках Мощность, необходимая для уплотнения рулона в зоне закатки, кВт (3.6) где - количество одновременно обрабатываемых заготовок, шт; векторная сумма скоростей, м/с; - угол между равнодействующей сил сжатия заготовки и вертикальной осью (для заготовок батонообразных изделий =10…15°); коэффициент трения между лентами конвейеров и опорными щитами; Р - сила сжатия заготовки между несущим и формующим рабочим органом, Н (3.7) где давление на тестовую заготовку ( 50кПа); длина заготовки, см; b - ширина площади контакта заготовки с рабочими органами (3.8) где - диаметр заготовки, м; угол между рабочими поверхностями несущего и формующего органов кВт По полученной мощности выбираем закрытый обдуваемый электродвигатель серии 4А (по ГОСТ 19523 - 81) с частотой вращения 1000 об/мин мощностью 0,75 кВт - 4А80А6УЗ.