История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет Кафедра молочных и консервированных продуктов Лекции Технология молока и молочных продуктов для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности Краснодар Содержание І. История развития производства масла 2. Состав сливочного масла 4. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок 13. Технология сыров и сыроделия 1. Изменение составных частей сыра при созревании 5. Состав микрофлоры заквасок для сыров І. Начало промышленного производства в России относится к 19 веку и связано оно с именем Н.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Масло из России было очень популярно в Европе, особенно так называемое “русское” (топленое) получаемое путем сбивания сливок и плавление его в печах. В 1990г. уже насчитывалось более 20 разновидностей масла, 90% реализовали в монолитах (ящиках) по 20 кг. Жира, нигде в природе больше не встречается, легко и почти полностью усваивается (97%). Масло коровье различают следующих видов Молочный жир (жира 99,8%) Масло сливочное (мол. жира >50%) Масло топленое (мол. жира > 99%) Сливочное масло обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12±2?С), привлекательной светло-желтой окраской. Газообразном - воздух Коллоидном - белки Нежировая часть масла называется плазмой. 20-25г растительного) По структуре масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных вместе мелких комочков жира, мелких капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывает их всех свободный жидкий жир. Вид масла определяют по органолептике (вкус, запах), а разновидность масла - по химическому составу. Диапазон показателей очень широк: Жира от 52,0 до 82,5% Воды от 16,0 до43,0% Остальное СОМО - составная часть плазма, включающий (остаток) все сухие вещества, кроме жира. Качество масла регламентируется ГОСТом 37-91 «масло коровье». Пищевую ценность масла повышают фосфолипиды (жироподобные вещества), особенно лецитин, находящийся в оболочке жировых шариков. Сохраняемость сливочного масла разработано ВНИИМСом изменение к ГОСТ 37 - 91 «масло коровье» Хранение сливочного масла летней выработки в фасованном виде (потребительской таре) в алюминиевой кашированной фольге при температуре - 18?С и влажности воздуха 80% - 9 месяцев, зимней - 6 месяцев. Содержание воды в масле 13-14% 2) На второй стадии свободная влага отсутствует, а идет процесс выработки воды, т.е одновременное выпрессовывание и поглощение влаги, при этом постепенно поглощение начинает преобладать над выделением, одновременно с выработкой влаги в пласт происходит дробление крупных капелек на мелкие, которые легче удерживаются в масле. Рассчитывают количество воды, необходимое для внесения в бочку Кв=М(Вж-Вфакт)/100-Вфакт литров где: М- теоретический выход масла, кг В- влажность масла желаемая(стандартная) и фактическая, % М=Ксл(Жсл-Жпахт)/Жм- Жпахт кг где: Жм-содержание жира в масле,% Жм=100-(Вл СОМО) % СОМО в масле сладкосливочном н/с условно равно 0,9-1,1 Рассчитанное количество воды вносят в бочку и продолжают медленное её вращение. Окончательный анализ лаборатории на влагу в готовом масле. Температуру обрабатываемого масла поддерживают на уровне 14-16?С, для чего орошают металлическую поверхность бочки водой t=18-20?С. Цвет должен быть одинаковым по всей толще масла. По теории Казанского М на стадии созревания сливок, когда часть жира переходит в твердое состояние снижается электрозарядность оболочки жировых шариков. При выработке соленого масла подают раствор NaCl. Не рекомендуют вырабатывать масло вологодское и с наполнителями (получаем мраморное масло). Кислотность плазмы не более 23?Т (рН не менее 6,25), для вологодского 22?Т (рН не менее 6,31). Схема 2 - с использованием молочно - белковых добавок (молоко сухое, пахта сухая, молоко сгущенное и др.) Предельно допустимое содержание влаги в высокожирных сливках (Ввс) устанавливают применительно к используемым наполнителям и готовому маслу. где: Вмс - массовая доля влаги в готовом продукте; Мн - количество наполнителей (сахара, фруктово - ягодных соков и др.) Вн - массовая доля влаги в наполнителях, %; Св - поправка на неполное испарение связанной влаги в высокожирных сливках, % (колеблется от 0,2 до 0,8 %).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
