Технология производства макаронных изделий по итальянским технологиям - Курсовая работа

Управление среднего профессионального и начального профессионального образования Курсовая работа по дисциплине: «Технология, организация и оборудование макаронного производства» на тему: «Технология производства макаронных изделий по итальянским технологиям»Макаронные изделия - это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Ануро (1-ое столетие новой эры). Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12-го века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13-го века, который, как было принято считать, завез макароны в Европу. В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах - свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 % произведенной продукции. макароны ассортимент итальянскийВ Италии макаронные изделия разрешается изготавливать только из твердых сортов пшеницы (аналогично группе А в России). По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). · Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой - не более 15 %.Качество муки определяют согласно ГОСТАМ на муку из твердой пшеницы. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества-ПАВ); витаминные препараты.В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65 °С), горячий (при температуре 75 - 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Для устранения этих - нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5-1,0 % влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5-2) %. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13 %, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках.Линия состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной 6 сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, 6 и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.В производственные помещения организации должен ограничиваться доступ работников организации и лиц, работа которых не связана с выполнением функций по обслуживанию оборудования, предназначенного для производства макаронных изделий.

Содержание

Введение

1. Ассортимент итальянских макаронных изделий

2. Характеристика сырья и подготовка к производству

3. Технологический процесс приготовления

4. Упаковка и хранение

5. Оборудование для производства макаронных изделий

6. Санитарные требования

Заключение

Литература