Технология производства котлет "Московские" мясной лавки "Мясниково" г. Новочебоксарска - Дипломная работа

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Цель и задачи исследований 2.2 Краткая характеристика предприятия 2.3 Методика исследований 2.4 Результаты исследований 2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья 2.4.2 Технология производства котлет «Московские» 2.4.3 Оценка качества котлет 2.5 Экономическая оценка производства котлет «Московские» 2.6 Экологическая безопасность производства 2.7 Безопасность жизнедеятельности 2.7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии 2.7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии 2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ котлета московский полуфабрикат Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Мясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по емкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясопродуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека. Поэтому увеличение производства мяса скота, сегодня возможно только при обеспечении такого уровня цен, которые бы увеличили покупательную способность населения и были конкурентоспособны по сравнению с импортом (В.А. Боровский, 2002). С учетом изложенного можно сделать вывод о том, что у мясного комплекса есть перспективы и в ближайшие годы имеются все предпосылки для перехода от спада производства мяса скота к его стабилизации и постепенному наращиванию (Е.В. Алеханова, 2002). Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента (Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков, 1998; А.В. Антипова, А.С. Тарасич, 2010; М.А. Бабков, 2010). 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения (М.А. Бабков, 2003). Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания (И.А.Рогов, 2009). При его правильной организации количество отходов можно свести на нет (В.В.Беляев, 2006). Содержание в мясе жира обуславливает высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Так, при среднесуточной потребности человека, составляющего около 3 тысяч калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки, физико - химическими, физико - механическими, микробиологическими и органолептическими методами Л.Л. Борткевич, 2005). Выявить экономическую эффективность производства котлет. 2.2 Краткая характеристика предприятия История супермаркета «СМАК» 2001 г. - открылся первый в городе магазин самообслуживания «СМАК» с собственным производством по адресу ул. Гагарина, 23 2005 г. - открылся супермаркет «СМАК» площадью более 1000 кв.м. по адресу пр. 9-ой Пятилетки, 5 2006 г. - в г. Чебоксары открылось первое кафе домашней кухни «Парус» с линией раздачи по адресу пр. Ленина, 24 2006 г. - сеть приступила к строительству собственного свинокомплекса в Чебоксарском районе Чувашской Республики 2007 г. - открылось «СМАК- Агро» по адресу г.Чебоксары, ул. Гагарина д. 17 2008 г. - открылось «Городское кафе» по адресу пр. 9-ой Пятилетки, д. 5 2010 г. - открылось кафе узбекской и китайской кухни «Евразия» с уникальным предложением «Буфет Евразия» 2010 г - открылся пивной клуб «Бегемот» 2011 г. - сеть приступила к развитию нового направления - сельское хозяйство - собрали урожай свеклы, картофеля и моркови Юридический адрес предприятия: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, ул. Новаторов, д.1 индекс: 429513. Ассортимент выпускаемой продукции: пельмени; манты; хинкали; котлеты: «Московские», «По-киевски», «Домашние»; бифштексы. Таблица 1 Вид продукции и единица измерения Годы 2010 2011 Мясо и